Croquettes thaï de carassin à la citronnelle, hollandaise au combava

Ingrédients

• 1,2 kg carassins entiers très frais, vidés et écaillés
• 3 tiges citronnelle fraîche
• 250 g sauce hollandaise prête à l’emploi
• 4 feuilles feuilles de combava fraîches ou surgelées
• 3 pièces échalotes
• 1 pièce piment oiseau frais
• 1/2 botte coriandre fraîche
• 3 pièces cébettes
• 2 pièces œufs frais
• 120 g chapelure panko
• 60 g farine de riz
• 2 c.à.s sauce poisson thaïlandaise
• 4 c.à.s jus de citron vert frais
• 2 c.à.c sucre de canne blond
• 120 g nouilles de riz fines
• 160 g pousses de soja fraîches
• 1 pièce concombre ferme
• 750 ml huile de tournesol pour friture
• au goût sel fin
• au goût poivre blanc moulu

Préparation

1. Préparer le carassin : rincer les poissons à l’eau froide, sécher soigneusement la peau, puis saler légèrement l’intérieur. Écraser la partie tendre de la citronnelle et froisser une partie des feuilles de combava pour parfumer la cavité.
2. Cuire le poisson doucement à la vapeur ou dans un panier couvert sur eau frémissante, à chaleur modérée, jusqu’à ce que la chair se détache en pétales opaques et que les arêtes dorsales se libèrent facilement. Le poisson ne doit pas bouillir ni se dessécher.
3. Laisser tiédir le carassin sur un plat, puis prélever toute la chair avec les doigts. Travailler lentement autour de la ligne d’arêtes : la réussite se voit à une chair en flocons nets, sans peau dure ni petites arêtes. Jeter la tête, les grosses arêtes et la peau si elle est trop épaisse.
4. Hacher très finement l’échalote, la partie tendre de la citronnelle, le piment oiseau, la coriandre et les cébettes. Le mélange doit sentir franchement les herbes fraîches, sans gros morceaux fibreux de citronnelle.
5. Mélanger la chair de carassin avec les aromates hachés, la sauce poisson, un peu de jus de citron vert, le sucre, le poivre blanc, les œufs battus et la farine de riz. Ajouter juste assez de chapelure panko pour obtenir une pâte humide mais façonnable, qui tient dans la main sans devenir sèche.
6. Former des croquettes épaisses et régulières. Les poser au frais jusqu’à ce qu’elles se raffermissent : elles doivent garder leur forme quand on les soulève, mais rester souples au centre.
7. Pendant le repos, préparer l’accompagnement : assouplir les nouilles de riz selon les indications du paquet, les refroidir, puis les mélanger avec les pousses de soja, le concombre taillé finement, les cébettes restantes, de la coriandre, du jus de citron vert, une pointe de sauce poisson et un peu de sucre. Goûter : la salade doit être vive, croquante et légèrement salée-acidulée.
8. Réchauffer doucement la sauce hollandaise prête à l’emploi dans une petite casserole à feu très doux, sans ébullition. Ajouter de la citronnelle écrasée et une feuille de combava froissée, laisser infuser hors du feu, puis retirer les aromates. La sauce doit rester lisse, chaude et nappante, jamais tranchée.
9. Chauffer l’huile dans une sauteuse profonde jusqu’à ce qu’un petit morceau de panko remonte en grésillant immédiatement sans brûler. Frire les croquettes par petites séries, en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient blond doré, sonnent légèrement creux sous la pince et dégagent une odeur de poisson grillé et de citronnelle.
10. Égoutter les croquettes sur une grille plutôt que sur du papier, puis saler très légèrement pendant qu’elles sont encore chaudes. Les laisser reposer brièvement pour que le centre se détende et que la croûte reste nette.
11. Dresser la salade de nouilles en petit nid, poser les croquettes de carassin à côté ou dessus, puis napper seulement une partie de chaque croquette avec la hollandaise au combava. Finir avec coriandre, cébette et quelques gouttes de citron vert afin que la sauce accompagne le poisson sans l’engloutir.

Nutrition

Par portion

Énergie

629.7 kcal

Protéines

18.73 g

Glucides

87.85 g

Lipides

22.85 g

Fibres

9.02 g

Calcium

17.6 mg

Fer

0.36 mg

Magnésium

19.38 mg