Cuisses de caille rôties, sauce aux morilles et sauce huitre

Des cuisses de caille dorées au four, nappées d'une sauce onctueuse aux morilles et à la sauce huitre, accompagnées d'asperges vapeur.

Ingrédients

  • 8 pièces Cuisses de caille (8 pièces)
  • 20 g Morilles séchées
  • 300 ml Bouillon de volaille
  • 1 c.à.s Sauce huitre
  • 2 pièces Échalote
  • 1 gousse Ail
  • 4 brins Thym frais
  • 30 g Beurre
  • 1 c.à.s Huile d'olive
  • 400 g Asperges vertes
  • au goût Sel
  • au goût Poivre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).
  2. Réhydrater les morilles dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes. Les égoutter en réservant l'eau de trempage, puis la filtrer à travers un linge ou un filtre fin pour éliminer les impuretés. Réserver les morilles et le liquide.
  3. Éplucher et émincer finement l'échalote et l'ail.
  4. Saler et poivrer les cuisses de caille des deux côtés.
  5. Dans une poêle allant au four (ou une cocotte en fonte), chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisir les cuisses de caille côté peau pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retourner et cuire 1 minute. Ajouter le beurre, l'échalote, l'ail et le thym. Laisser mousser le beurre puis cuire 1 minute en arrosant les cuisses.
  6. Enfourner la poêle pour 8 à 10 minutes. La cuisson est idéale quand la température à cœur atteint 65°C et que la chair est rosée (ou plus cuite selon votre goût). Retirer les cuisses et les réserver au chaud sous une feuille d'aluminium.
  7. Jeter l'excédent de graisse de la poêle (en gardant les sucs). Déglacer avec le bouillon de volaille et l'eau de trempage des morilles. Ajouter les morilles et la sauce huitre. Porter à ébullition puis laisser réduire de moitié à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
  8. Hors du feu, lier la sauce en fouettant une noix de beurre pour l'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement.
  9. Pendant ce temps, cuire les asperges à la vapeur dans le cuiseur vapeur pendant 5 à 7 minutes, selon leur épaisseur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes.
  10. Dresser: répartir les asperges vapeur dans les assiettes, poser les cuisses de caille par-dessus, napper généreusement de sauce aux morilles. Servir immédiatement.

Nutrition

Par portion

Énergie
144.9 kcal
Protéines
4.29 g
Glucides
9.37 g
Lipides
10.55 g
Fibres
3.36 g
Calcium
36.71 mg
Fer
1.46 mg
Magnésium
20.4 mg
Estimation nutritionnelle indicative, non médicale ; elle dépend des marques, des poids réels et de l’état cru ou cuit.