Cuisses de dinde fumées à l’américaine

Ingrédients

• 4 pièces cuisses de dinde entières avec peau
• 2 l eau froide
• 120 g gros sel
• 70 g sucre roux
• 8 g sel nitrité pour salaison
• 2 feuilles feuilles de laurier séchées
• 1 c.à.s grains de poivre noir
• 4 gousses gousses d’ail frais
• 2 c.à.s paprika doux fumé
• 2 c.à.c poivre noir moulu
• 2 c.à.c ail en poudre
• 2 c.à.c oignon en poudre
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 2 c.à.s huile neutre
• 250 g copeaux de bois de pommier ou de hickory pour fumage

Préparation

1. Préparer la saumure : porter une petite partie de l’eau à frémissement avec le gros sel, le sucre roux, le sel nitrité, le laurier, les grains de poivre et l’ail légèrement écrasé. Remuer jusqu’à dissolution complète, puis couper le feu. Ajouter le reste de l’eau bien froide pour obtenir une saumure totalement refroidie avant d’y mettre la viande.
2. Plonger les cuisses de dinde dans la saumure froide, en les gardant entièrement immergées avec une assiette si nécessaire. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant une nuit complète, jusqu’à ce que la viande soit raffermie au toucher et uniformément assaisonnée.
3. Sortir les cuisses de la saumure, jeter la saumure et rincer rapidement la surface sous l’eau froide. Éponger très soigneusement avec du papier absorbant : la peau doit être sèche au toucher, sinon elle fumera mal et restera molle.
4. Laisser les cuisses découvertes au réfrigérateur sur une grille pendant au moins deux heures. Ce séchage forme une fine pellicule collante en surface, indispensable pour accrocher la fumée et obtenir la couleur acajou traditionnelle.
5. Mélanger le paprika fumé, le poivre moulu, l’ail en poudre, l’oignon en poudre et le piment de Cayenne. Huiler légèrement les cuisses, puis les masser avec ce mélange sur toute la surface, y compris autour de l’articulation et sous les replis de peau.
6. Préparer le fumoir ou le barbecue en cuisson indirecte à chaleur basse, autour de 120 °C. Ajouter le bois de pommier ou de hickory par petites poignées : la fumée doit être fine et bleutée, jamais épaisse ni âcre.
7. Déposer les cuisses côté peau vers le haut, loin de la braise directe. Fermer le couvercle et fumer lentement. Maintenir une chaleur régulière ; si la peau fonce trop vite ou si la graisse crépite fort, éloigner davantage les cuisses de la source de chaleur.
8. Poursuivre le fumage jusqu’à ce que la peau soit brun acajou, légèrement brillante, et que la chair se rétracte sur l’os. La cuisson est prête quand la température à cœur atteint 74 °C dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os.
9. Laisser reposer les cuisses hors du feu, simplement posées sur une grille et couvertes très lâchement. Le jus doit se redistribuer ; si l’on tranche trop tôt, la chair perd son moelleux.
10. Servir chaud, une cuisse par assiette, sans sauce lourde : le plat traditionnel se suffit à lui-même, avec une peau fumée, une chair juteuse et un parfum net de bois.

Nutrition

Par portion

Énergie

177.3 kcal

Protéines

6.18 g

Glucides

62.85 g

Lipides

12.31 g

Fibres

53.54 g

Calcium

63.88 mg

Fer

3.09 mg

Magnésium

33.77 mg