Trois trésors de la terre — aubergine, pomme de terre et poivron — frits puis enrobés d'une sauce brillante à l'ail et au vinaigre noir. Un classique du Nord-Est chinois adopté par toutes les tables pékinoises.
Ingrédients
- 2 pièces Aubergine chinoise longue (ou aubergine ronde)
- 2 pièces Pomme de terre (type Bintje)
- 1 pièce Poivron vert
- 4 gousses Ail
- 1 petit morceau Gingembre frais
- 2 pièces Cébette
- 2 c.à.s Sauce soja claire
- 1 c.à.s Sauce soja foncée
- 1 c.à.s Vinaigre de riz noir chinois (Chinkiang)
- 1 c.à.s Sucre roux
- 3 c.à.s Fécule de maïs (Maïzena)
- 500 ml Huile végétale neutre (arachide ou tournesol)
- 1 c.à.c Huile de sésame grillé
- 100 ml Eau
Préparation
- Préparer les légumes : couper l'aubergine et la pomme de terre en morceaux irréguliers de taille similaire avec la technique du roll-cut (coupe oblique en tournant le légume d'un quart de tour entre chaque coupe). Épépiner le poivron vert et le couper en morceaux de taille comparable. Hacher finement l'ail, râper le gingembre, émincer la cébette en gardant l'ail séparé du reste.
- Enrober l'aubergine : saupoudrer les morceaux d'aubergine de fécule de maïs et mélanger avec les mains jusqu'à ce que chaque morceau soit uniformément recouvert d'une fine pellicule poudreuse. La fécule absorbe l'humidité superficielle et garantit une croûte croustillante à la friture.
- Frire la pomme de terre : chauffer l'huile dans un wok ou une grande casserole à feu moyen-vif. Plonger les morceaux de pomme de terre et frire environ quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres quand on les pique avec une baguette. Les égoutter sur du papier absorbant.
- Frire l'aubergine : dans la même huile, plonger les morceaux d'aubergine enrobés et frire environ trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants en surface, encore fondants à cœur. Égoutter sur du papier absorbant.
- Frire le poivron : plonger le poivron dans l'huile chaude pendant une trentaine de secondes, juste assez pour le raidir et fixer sa couleur vive. Égoutter immédiatement.
- Préparer la sauce : dans un bol, mélanger la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le vinaigre de riz noir, le sucre roux, le reste de fécule de maïs et l'eau. Fouetter jusqu'à dissolution complète. Réserver.
- Sauter les aromates : vider l'huile du wok en n'en gardant qu'un fin film au fond. Remettre sur feu vif. Faire revenir le gingembre râpé et la cébette émincée pendant une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum sans colorer.
- Lier la sauce : verser le mélange de sauce dans le wok tout en remuant constamment. Laisser épaissir vingt à trente secondes jusqu'à obtenir une sauce nappante et brillante qui enrobe le dos d'une cuillère.
- Mélanger final : ajouter les pommes de terre, l'aubergine et le poivron dans le wok. Faire sauter vigoureusement pendant une minute pour enrober tous les légumes de sauce. Ajouter l'ail haché en toute fin de sauté pour préserver son piquant cru caractéristique.
- Finition : hors du feu, arroser d'huile de sésame grillé et donner deux ou trois tours de wok pour parfumer. Transférer dans un plat de service et servir immédiatement avec du riz blanc nature.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 273.2 kcal
- Protéines
- 2.38 g
- Glucides
- 17.48 g
- Lipides
- 21.47 g
- Fibres
- 1.75 g
- Calcium
- 13.66 mg
- Fer
- 0.67 mg
- Magnésium
- 21.96 mg