Dorade grise rôtie entière, fenouil croquant et agrumes au pamplemousse

Ingrédients

• 800 g dorade grise entière vidée et écaillée, très fraîche
• 1 pièce fenouil frais avec pluches vertes
• 1 pièce pamplemousse rose
• 1 pièce orange non traitée
• 1 pièce citron jaune non traité
• 2 pièces cébette fraîche
• 4 c.à.s huile d’olive vierge extra fruitée
• 2 c.à.c vinaigre de Xérès
• 1 c.à.c graines de fenouil
• 1 pincée poivre du Sichuan
• 1 pincée piment doux ou piment d’Espelette
• au goût sel fin
• au goût fleur de sel
• au goût poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Sortir la dorade du réfrigérateur pendant que le four chauffe à 210 °C. La sécher très soigneusement avec du papier absorbant, dehors et dans le ventre : la peau doit être mate, pas humide, pour rôtir au lieu de cuire à la vapeur.
2. Inciser légèrement la peau sur les deux faces, en biais, sans entailler profondément la chair. Saler l’intérieur et l’extérieur, poivrer, puis masser avec une partie de l’huile d’olive. Glisser quelques pluches de fenouil et un peu de zeste de citron dans le ventre pour parfumer sans farcir lourdement.
3. Écraser les graines de fenouil et le poivre du Sichuan au mortier, juste assez pour les ouvrir. Les mélanger avec le piment doux, puis parsemer très légèrement la peau du poisson. Le parfum doit être présent mais discret : on cherche une vibration aromatique, pas une croûte d’épices.
4. Poser la dorade sur une plaque chaude ou dans un plat huilé, puis enfourner au milieu du four. Rôtir jusqu’à ce que la peau soit dorée par endroits, que les bords des incisions se rétractent et que la chair près de l’arête centrale se détache en pétales nacrés. Si le poisson est très épais, prolonger par petites touches plutôt que de surcuire d’un coup.
5. Pendant la cuisson, préparer la salade. Émincer très finement le fenouil, idéalement à la mandoline, puis le mettre dans un saladier avec de l’eau très froide pendant quelques minutes pour le rendre plus croquant. Égoutter et sécher soigneusement : la salade doit rester brillante, pas détrempée.
6. Prélever les suprêmes du pamplemousse et de l’orange au-dessus d’un bol pour récupérer leur jus. Presser le citron à part. Garder les segments entiers autant que possible afin qu’ils éclatent en bouche plutôt que de rendre tout leur jus dans le saladier.
7. Fouetter le jus récupéré des agrumes avec le vinaigre de Xérès, le citron et le reste d’huile d’olive. Saler légèrement, poivrer, puis goûter : la vinaigrette doit être acidulée, fruitée et un peu amère, mais pas piquante au point d’écraser le poisson.
8. Mélanger le fenouil, les suprêmes d’agrumes et la cébette finement émincée avec juste assez de vinaigrette pour les enrober. Laisser reposer brièvement, le temps que le fenouil s’assouplisse tout en gardant du croquant. Ajouter les pluches de fenouil au dernier moment pour garder leur parfum frais.
9. Sortir la dorade du four et la laisser reposer quelques minutes dans son plat. Le jus doit se calmer et la peau rester tendue. Arroser avec le jus de cuisson, sans noyer le poisson.
10. Servir la dorade entière au centre du plat, avec la salade d’agrumes et fenouil disposée autour plutôt que dessus. Finir avec un filet d’huile d’olive, quelques grains de fleur de sel et un peu de zeste de citron. Lever les filets à table pour garder l’esprit poisson entier, simple et spectaculaire.

Nutrition

Par portion

Énergie

713.7 kcal

Protéines

14.57 g

Glucides

94.49 g

Lipides

33.11 g

Fibres

16.42 g

Calcium

492.48 mg

Fer

2.47 mg

Magnésium

155.65 mg