Dorade royale poêlée, tomates cerises au balsamique et basilic vif

Ingrédients

• 320 g filets de dorade royale avec peau, bien écaillés et sans arêtes
• 250 g tomates cerises mûres
• 30 ml vinaigre balsamique de Modène
• 16 feuilles basilic frais
• 45 ml huile d’olive vierge extra fruitée
• 60 g oignon rouge frais
• 1 gousse ail rose ou ail frais
• 20 g beurre doux
• 1 pièce citron jaune non traité
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 3 pincées sel fin de mer
• 2 pincées poivre noir en grains

Préparation

1. Éponger soigneusement les filets de dorade avec du papier absorbant, surtout côté peau. Les poser sur une assiette, peau vers le haut, et les laisser revenir à température ambiante le temps de préparer la garniture : la peau doit paraître sèche et légèrement satinée, pas humide.
2. Couper les tomates cerises en deux. Émincer très finement l’oignon rouge. Écraser l’ail sans le réduire en purée. Ciseler une partie du basilic et garder les plus belles feuilles entières pour finir l’assiette.
3. Chauffer une poêle moyenne à feu doux-moyen avec une partie de l’huile d’olive. Ajouter l’oignon rouge et l’ail, puis cuire doucement jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et brillant, sans coloration brune. Le parfum doit être doux, pas piquant.
4. Ajouter les tomates cerises, le sel, le poivre et le piment de Cayenne. Monter légèrement le feu et cuire jusqu’à ce que les tomates commencent à se détendre : leur peau se ride, quelques-unes éclatent, mais l’ensemble garde encore de la forme.
5. Verser le vinaigre balsamique sur les tomates et secouer la poêle. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le jus devienne brillant et nappe légèrement les tomates. Couper le feu, retirer l’ail si son parfum est devenu dominant, puis ajouter le basilic ciselé hors du feu pour qu’il reste frais.
6. Assaisonner les filets de dorade côté chair et côté peau. Chauffer une poêle antiadhésive ou en acier bien culottée à feu moyen-vif avec le reste d’huile d’olive. Quand l’huile devient fluide et miroite sans fumer, déposer les filets côté peau.
7. Presser délicatement chaque filet avec une spatule au début de la cuisson pour éviter que la peau se rétracte. Cuire côté peau jusqu’à ce que les bords deviennent blancs, que la peau se détache facilement de la poêle et qu’un crépitement sec remplace le bruit humide du départ.
8. Ajouter le beurre dans la poêle, baisser légèrement le feu et arroser la chair avec le beurre mousseux. Retourner les filets seulement à la fin, juste le temps de nacrer la face chair : le centre doit rester juteux et se séparer en pétales, sans devenir sec.
9. Réchauffer très doucement les tomates si nécessaire. Goûter leur jus : il doit être acidulé, rond et légèrement sucré. Ajuster avec quelques gouttes de citron si le balsamique paraît trop doux, ou avec un filet d’huile d’olive s’il paraît trop vif.
10. Dresser les tomates cerises en petit lit décentré dans chaque assiette, avec leur jus réduit. Poser la dorade dessus ou juste à côté, peau croustillante visible. Finir avec les feuilles de basilic réservées, un zeste très fin de citron et un dernier trait d’huile d’olive.

Nutrition

Par portion

Énergie

361 kcal

Protéines

3.17 g

Glucides

19.08 g

Lipides

31.16 g

Fibres

4.97 g

Calcium

32.78 mg

Fer

0.95 mg

Magnésium

25.68 mg