Ebi furai — crevettes panées croustillantes à la japonaise

Ingrédients

• 800 g grosses crevettes crues décortiquées avec queue, calibre pour friture
• 120 g farine de blé T45 ou T55
• 3 pièces œufs frais
• 180 g chapelure panko japonaise
• 2 c.à.c sel fin
• 1 pincée poivre blanc moulu
• 1 l huile de friture neutre
• 300 g chou blanc frais
• 2 pièces citrons jaunes non traités
• 120 g sauce tonkatsu japonaise
• 120 g mayonnaise japonaise ou mayonnaise riche aux jaunes d’œufs
• 2 pièces œufs durs prêts à écaler
• 80 g oignon jaune
• 60 g cornichons aigres-doux japonais ou cornichons fins
• 1/2 botte persil plat frais
• 1 c.à.c moutarde douce

Préparation

1. Préparer le chou d’accompagnement : retirer les grosses côtes, émincer les feuilles le plus finement possible, puis les plonger dans un bain d’eau très froide. Le chou doit se raidir, devenir croquant et légèrement translucide sur les bords. Égoutter soigneusement et garder au frais.
2. Préparer la sauce tartare japonaise : hacher les œufs durs, l’oignon, les cornichons et le persil. Mélanger avec la mayonnaise japonaise et la moutarde douce. Saler légèrement, poivrer, puis réserver au frais. La texture doit rester épaisse, avec des morceaux visibles, pas une crème lisse.
3. Préparer les crevettes : retirer le boyau noir si nécessaire en incisant légèrement le dos. Garder la queue, bien sécher la chair avec du papier absorbant, puis saler et poivrer. Une crevette sèche accroche mieux la panure et éclabousse moins à la friture.
4. Redresser les crevettes à la manière japonaise : pratiquer de petites entailles peu profondes sous le ventre, sans traverser la chair, puis presser doucement chaque crevette sur la planche jusqu’à sentir les fibres se détendre. Elle doit s’allonger et rester presque droite sans se recroqueviller.
5. Organiser la panure : mettre la farine dans une assiette creuse, battre les œufs dans une autre jusqu’à ce qu’ils soient fluides, et étaler le panko dans une troisième. Garder une main pour les éléments secs et une main pour l’œuf afin de conserver une panure légère.
6. Paner les crevettes : passer chaque crevette dans la farine, tapoter pour retirer l’excédent, l’enrober d’œuf battu, puis la rouler dans le panko en pressant délicatement. La queue doit rester dégagée. La surface doit être entièrement couverte de miettes irrégulières, sans plaques humides visibles.
7. Laisser reposer les crevettes panées sur une grille pendant que l’huile chauffe. Ce court repos fixe la panure : elle doit sembler sèche au toucher, avec le panko bien accroché à la chair.
8. Chauffer l’huile dans une casserole profonde ou une friteuse jusqu’à une chaleur de friture vive, autour de cent soixante-dix à cent quatre-vingts degrés. À défaut de thermomètre, une miette de panko doit remonter aussitôt en crépitant franchement, sans brunir immédiatement.
9. Frire les crevettes par petites fournées, sans les entasser. Les retourner doucement si elles ne sont pas totalement immergées. La friture doit chanter régulièrement, la panure doit gonfler et devenir blond doré. Retirer dès que la croûte est sèche et croustillante et que la crevette est juste ferme.
10. Égoutter les crevettes sur une grille, jamais directement sur du papier absorbant plaqué contre la panure. Saler très légèrement à la sortie de friture. La croûte doit rester sonore quand on la touche avec une pince.
11. Dresser immédiatement : déposer un monticule de chou très froid, ajouter les quartiers de citron, disposer les crevettes en rang, queues alignées, puis servir avec la sauce tonkatsu et la sauce tartare japonaise à part. Manger tant que le contraste entre panure brûlante et garniture fraîche est net.

Nutrition

Par portion

Énergie

650.4 kcal

Protéines

59.42 g

Glucides

46.34 g

Lipides

25.72 g

Fibres

4.52 g

Calcium

235.99 mg

Fer

7.08 mg

Magnésium

122.28 mg