Émissole tachetée braisée, risotto milanais à la carotte et gremolata vive

Ingrédients

• 360 g filets d’émissole tachetée très fraîche, sans peau ni cartilage
• 160 g riz carnaroli ou arborio pour risotto
• 180 g carottes fanes ou carottes nouvelles
• 45 g gremolata fraîche
• 700 ml bouillon de légumes peu salé
• 80 ml vin blanc sec
• 2 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 45 g beurre doux
• 35 g parmesan affiné, à râper
• 1 pièce échalote
• 1 pièce branche de céleri
• 1 feuille feuille de laurier séchée
• 1 pincée safran en filaments
• 1 pièce citron jaune non traité
• 1 pincée poivre noir en grains
• au goût sel fin

Préparation

1. Sortir les filets d’émissole du réfrigérateur, les éponger soigneusement et les saler légèrement côté chair. Les laisser revenir à température de cuisine pendant 15 à 20 minutes : la surface doit être sèche au toucher, ce qui aide à une cuisson régulière.
2. Préparer la carotte en deux textures : tailler la plus grande partie en très petits dés pour le risotto, puis faire quelques rubans fins avec le reste pour la finition. Garder les rubans dans de l’eau froide citronnée afin qu’ils restent croquants et lumineux.
3. Chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et y faire infuser le safran hors ébullition. Le liquide doit devenir doré et sentir le foin chaud, sans parfum métallique.
4. Dans une sauteuse à fond épais, faire suer l’échalote et le céleri dans l’huile d’olive et une partie du beurre, à feu moyen doux. Remuer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et souples, sans coloration brune.
5. Ajouter les dés de carotte et les enrober dans la matière grasse. Cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à briller et à s’attendrir sur les bords, tout en gardant une couleur orange nette.
6. Ajouter le riz et le nacrer en remuant constamment. Les grains doivent devenir chauds, légèrement translucides sur le contour et produire un petit bruit sec contre la casserole.
7. Verser une partie du vin blanc sur le riz et laisser réduire à feu moyen. Quand l’odeur d’alcool disparaît et que le fond de casserole redevient presque sec, commencer l’ajout progressif du bouillon chaud.
8. Cuire le risotto en ajoutant le bouillon petit à petit, toujours chaud, en remuant souvent mais sans l’écraser. Garder un frémissement régulier : le riz doit libérer son amidon, former une vague crémeuse et rester encore légèrement ferme au centre.
9. Pendant que le risotto approche de sa cuisson, préparer le braisage du poisson. Dans une poêle large ou une petite sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive, ajouter la feuille de laurier, puis poser les filets d’émissole. Les faire raidir très brièvement : les bords doivent juste commencer à se rétracter, sans prendre de croûte dure.
10. Ajouter le reste de vin blanc autour du poisson, puis un peu de bouillon chaud. Couvrir partiellement et laisser braiser à feu doux. Le liquide doit à peine frémir ; le poisson est prêt quand la chair devient opaque en surface, nacrée au cœur et se détache en larges pétales sous une légère pression.
11. Retirer délicatement le poisson sur une assiette chaude. Faire réduire le jus de braisage quelques instants jusqu’à ce qu’il devienne brillant et légèrement nappant, puis le monter avec une noisette de beurre froid. Goûter : le jus doit être salin, citronnable et court, pas lourd.
12. Quand le riz est al dente, couper le feu et incorporer le reste du beurre puis le parmesan râpé. Couvrir et laisser reposer brièvement. Le risotto doit s’étaler lentement dans l’assiette, comme une vague, sans être compact ni liquide.
13. Égoutter les rubans de carotte et les assaisonner avec un trait de citron, une goutte d’huile d’olive, du sel et du poivre. Ils doivent rester croquants et acidulés pour contraster avec le riz.
14. Dresser le risotto milanais à la carotte dans des assiettes chaudes, en couche basse. Poser l’émissole au centre, napper avec le jus de braisage, puis déposer la gremolata en petites touches sur le poisson et autour, jamais en couche épaisse.
15. Finir avec les rubans de carotte, un tour de poivre noir et un zeste très fin de citron. Servir immédiatement, tant que le risotto est fluide et que le poisson garde sa chaleur douce.

Nutrition

Par portion

Énergie

1009.7 kcal

Protéines

52.46 g

Glucides

87.08 g

Lipides

44.82 g

Fibres

8.95 g

Calcium

253.97 mg

Fer

2.94 mg

Magnésium

36.86 mg