Épaule de porc fumée effilochée

Ingrédients

• 3,2 kg épaule de porc avec os, coupe Boston butt si disponible
• 80 g moutarde jaune américaine
• 55 g sel fin
• 90 g sucre roux blond
• 35 g paprika doux fumé
• 18 g poivre noir moulu
• 2 c.à.c piment de Cayenne moulu
• 3 c.à.s ail en poudre
• 3 c.à.s oignon en poudre
• 250 ml vinaigre de cidre
• 150 ml eau
• 2 c.à.s sauce Worcestershire
• 2 c.à.s sauce piquante américaine au vinaigre
• 1 c.à.c flocons de piment rouge
• 500 g copeaux ou chunks de bois de chêne ou de hickory pour fumage alimentaire

Préparation

1. Parer l’épaule de porc : retirer seulement les lambeaux de gras dur ou de peau sèche, en gardant une couche de gras régulière. Éponger soigneusement la viande avec du papier absorbant ; la surface doit être sèche pour que l’assaisonnement adhère.
2. Mélanger le sel, le sucre roux, le paprika, le poivre, le piment de Cayenne, l’ail en poudre et l’oignon en poudre. Enduire toute l’épaule avec la moutarde, puis couvrir généreusement avec le mélange d’épices en pressant avec la paume. La surface doit être uniformément rouge-brun, sans plaques nues.
3. Laisser reposer la viande au frais, à découvert ou légèrement couverte, jusqu’à ce que l’assaisonnement s’humidifie et forme une pâte collante. Sortir ensuite la viande pendant que le fumoir chauffe, afin qu’elle ne parte pas glacée en cuisson.
4. Préparer un fumoir ou un barbecue à cuisson indirecte à basse température, stabilisé autour de 110 à 120 °C. Ajouter le bois de fumage sur les braises ou dans le bac prévu : la fumée doit être fine, bleutée et régulière, jamais épaisse et blanche.
5. Poser l’épaule côté gras vers le haut, loin de la chaleur directe. Fermer le fumoir et cuire lentement. Pendant les premières heures, ne pas ouvrir inutilement : la croûte doit se former, devenir mate, puis brun acajou.
6. Quand la surface est bien prise et ne colle plus au doigt, badigeonner légèrement avec un peu du mélange vinaigré préparé avec le vinaigre de cidre, l’eau, la sauce Worcestershire, la sauce piquante et les flocons de piment. Répéter seulement si la surface semble sèche ; il faut humidifier la croûte, pas la laver.
7. Poursuivre la cuisson jusqu’au palier classique : la température interne peut stagner longuement autour de 65 à 75 °C. Ne pas augmenter brutalement le feu ; c’est le moment où l’humidité s’évapore et où le collagène commence à céder.
8. Lorsque l’écorce est très sombre, ferme au toucher et que la viande a bien pris la fumée, envelopper l’épaule dans du papier boucher non ciré ou du papier aluminium. Remettre au fumoir et continuer la cuisson jusqu’à ce qu’une sonde entre presque sans résistance dans la viande, comme dans du beurre tiède.
9. Retirer l’épaule du fumoir et la laisser reposer, toujours enveloppée, dans une glacière propre ou un four éteint. Le repos est indispensable : les fibres se détendent, les jus se redistribuent et la viande finit de s’attendrir.
10. Ouvrir l’emballage au-dessus d’un plat pour récupérer les jus. Retirer l’os : il doit se détacher proprement. Écarter les gros morceaux de gras non fondus, puis effilocher la viande à la main gantée ou avec deux fourchettes, en gardant des fibres longues et irrégulières plutôt qu’une hachée fine.
11. Mélanger la viande effilochée avec ses jus chauds et une partie de la sauce vinaigrée. Goûter et ajuster avec le reste de sauce selon l’équilibre recherché : la viande doit rester fumée, juteuse, légèrement sucrée, poivrée et relevée par l’acidité.
12. Servir chaud, simplement, avec la croûte sombre bien répartie dans la viande. La texture correcte est moelleuse et filandreuse, avec des morceaux qui se tiennent encore et des bords presque confits.

Nutrition

Par portion

Énergie

1171.7 kcal

Protéines

98.3 g

Glucides

24.07 g

Lipides

75.53 g

Fibres

3.07 g

Calcium

106.91 mg

Fer

7.98 mg

Magnésium

109.76 mg