De petits éperlans croustillants, servis entiers comme un poisson de pêche fraîche, avec un concombre glacé au gin, une pointe de vinaigre et une huile parfumée au piment d’Espelette. Le poisson reste au centre : l’accompagnement apporte fraîcheur, tension et parfum sans masquer son goût délicat.
Ingrédients
- 600 g éperlans frais entiers, vidés si possible
- 1 pièce concombre bien ferme
- 6 cl gin sec aux notes de genièvre
- 2 c.à.c piment d’Espelette en poudre
- 120 g farine de blé
- 60 g fécule de maïs
- 750 ml huile de pépins de raisin pour friture
- 4 c.à.s huile d’olive vierge extra
- 3 c.à.s vinaigre de vin rouge
- 1 pièce oignon rouge
- 2 pièces ciboule fraîche
- 1 pièce citron jaune non traité
- 2 c.à.c sel fin
- au goût poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Rincer rapidement les éperlans sous un filet d’eau froide, puis les sécher très soigneusement dans un linge propre ou sur du papier absorbant. Ils doivent être presque mats au toucher : s’ils restent humides, la friture éclaboussera et la croûte adhérera moins bien.
- Préparer le concombre cocktail : éplucher le concombre en gardant quelques bandes de peau, le couper en petits dés nets, puis le mélanger avec le gin, le vinaigre de vin rouge, un peu de sel, du poivre et une partie du piment d’Espelette. Laisser reposer au frais jusqu’à ce que le concombre rende un jus parfumé et brillant.
- Émincer très finement l’oignon rouge et la ciboule. Ajouter l’oignon au concombre juste avant le service pour qu’il garde du croquant, puis réserver la ciboule pour la finition.
- Préparer l’huile d’assaisonnement : mélanger l’huile d’olive avec le zeste finement râpé du citron, un trait de jus de citron et le reste du piment d’Espelette. Goûter : l’huile doit être vive, légèrement piquante, mais pas acide comme une vinaigrette.
- Mélanger la farine, la fécule de maïs et le sel fin dans une assiette creuse. Rouler les éperlans dedans, puis les secouer un par un pour ne garder qu’un voile sec et régulier. Le poisson doit paraître poudré, pas enterré sous la panure.
- Chauffer l’huile de pépins de raisin dans une casserole haute ou une sauteuse profonde jusqu’à environ cent quatre-vingts degrés. Sans thermomètre, une pincée de farine doit grésiller immédiatement et remonter en surface sans brunir d’un coup.
- Frire les éperlans par petites fournées pour ne pas faire chuter la température. Les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés, raides et sonores quand on les bouge dans l’huile. Les bords doivent se rétracter légèrement et les bulles autour du poisson devenir plus fines.
- Égoutter les éperlans sur une grille plutôt que sur une assiette, puis les saler dès la sortie de l’huile. Attendre juste assez pour que la croûte se fixe, sans les laisser refroidir.
- Égoutter légèrement le concombre cocktail en gardant son jus à part. Disposer le concombre et l’oignon rouge au fond des assiettes, en petite quantité, comme un condiment frais plutôt qu’une salade abondante.
- Poser les éperlans frits au-dessus, arroser de quelques gouttes d’huile citronnée au piment d’Espelette, puis ajouter la ciboule. Servir aussitôt, avec le jus gin-concombre à côté pour en verser une petite cuillerée autour du poisson au dernier moment.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 481 kcal
- Protéines
- 29.19 g
- Glucides
- 21.99 g
- Lipides
- 27.15 g
- Fibres
- 3.39 g
- Calcium
- 38.69 mg
- Fer
- 0.75 mg
- Magnésium
- 52.93 mg