Le grand classique catalan des aubergines, poivrons, oignons et tomates cuits entiers sur les braises, pelés à chaud puis assaisonnés simplement à l’huile d’olive.
Ingrédients
- 4 pièces aubergines violettes fermes
- 4 pièces poivrons rouges charnus
- 4 pièces gros oignons jaunes
- 4 pièces tomates mûres de plein champ
- 2 gousses ail rose frais
- 90 ml huile d’olive vierge extra fruitée
- 2 pincées gros sel marin
- au goût poivre noir en grains
- 1/2 botte persil plat frais
- 8 tranches pain de campagne au levain
Préparation
- Préparer un vrai lit de braises de bois dur, sans flamme haute : le feu est prêt quand les bûches sont rouges, couvertes d’une cendre grise, et qu’on entend seulement un léger crépitement. Poser une grille basse au-dessus des braises ou dégager une zone de cuisson directe dans la cheminée, la plancha ou le barbecue.
- Rincer et sécher les aubergines, les poivrons, les oignons et les tomates. Garder les légumes entiers, avec leur peau : c’est elle qui protège la chair pendant que la fumée parfume l’intérieur. Piquer seulement les aubergines à quelques endroits pour éviter qu’elles n’éclatent.
- Déposer d’abord les oignons et les aubergines près des braises les plus vives, car ils demandent la cuisson la plus longue. Les retourner régulièrement avec une pince, sans les presser, jusqu’à ce que la peau soit largement noircie, que les aubergines s’affaissent sous leur propre poids et que les oignons deviennent souples au centre.
- Ajouter les poivrons sur la zone chaude. Les tourner souvent jusqu’à ce que leur peau cloque, noircisse presque partout et se détache de la chair. Le bon repère est une peau brûlée et sèche à l’extérieur, mais une chair encore juteuse qui rend un léger sifflement quand on la déplace.
- Poser les tomates sur une chaleur plus douce, loin du cœur des braises. Les cuire juste jusqu’à ce que la peau se fende, que le jus commence à perler et que la chair s’attendrisse sans s’écrouler entièrement.
- Transférer les légumes cuits dans un grand plat creux et les couvrir avec un linge propre ou une assiette. Les laisser tiédir : la vapeur prisonnière finit de décoller les peaux et concentre le parfum fumé.
- Peler les poivrons avec les doigts ou le dos d’un couteau, puis retirer le pédoncule et les graines sans les rincer, pour ne pas perdre le goût de feu de bois. Déchirer la chair en longues lanières dans le sens des fibres.
- Ouvrir les aubergines, retirer la peau noircie et garder la chair entière autant que possible. Effilocher en bandes souples. Peler les oignons, retirer les parties trop carbonisées, puis les couper en quartiers tendres. Peler les tomates si la peau vient facilement, puis les écraser très légèrement pour garder un peu de jus.
- Disposer les légumes par familles dans un plat large, comme en Catalogne : aubergine, poivron, oignon et tomate restent visibles, sans être mélangés en purée. Ajouter l’ail très finement râpé ou écrasé, le gros sel, le poivre et l’huile d’olive.
- Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que l’huile se mêle au jus des légumes. Goûter le jus au fond du plat : il doit être fumé, doux, salé juste assez et brillant, jamais vinaigré ni agressif.
- Servir tiède ou à température ambiante, parsemé de persil plat ciselé, avec le pain de campagne légèrement grillé sur la même braise pour récupérer les sucs et l’huile parfumée.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 401 kcal
- Protéines
- 6.35 g
- Glucides
- 39.66 g
- Lipides
- 23.6 g
- Fibres
- 4.58 g
- Calcium
- 20.29 mg
- Fer
- 1.16 mg
- Magnésium
- 21.13 mg