Une escalope de veau délicatement aplatie, panée sans comprimer la chapelure puis frite dans une généreuse quantité de beurre clarifié pour obtenir une croûte dorée, légère et ondulée. Servie avec du citron et des pommes de terre persillées.
Ingrédients
- 720 g escalopes de veau dans la noix
- 100 g farine de blé
- 3 pièces œufs frais
- 180 g chapelure blanche fine
- 300 g beurre clarifié
- 880 g pommes de terre à chair ferme
- 40 g beurre doux
- 1 botte persil plat frais
- 2 pièces citrons jaunes
- au goût sel fin
- au goût poivre blanc moulu
Préparation
- Éplucher les pommes de terre et les déposer dans une casserole d'eau froide salée. Porter à frémissement et cuire doucement jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les traverse sans les briser.
- Égoutter soigneusement les pommes de terre. Les remettre quelques instants dans la casserole chaude afin d'évacuer l'humidité, puis les enrober de beurre doux et de persil plat haché. Couvrir et réserver au chaud.
- Parer les escalopes en retirant les membranes susceptibles de les faire se rétracter. Placer chaque morceau entre deux feuilles de papier cuisson et l'aplatir régulièrement avec la face lisse d'un maillet, du centre vers les bords, jusqu'à obtenir l'épaisseur d'une pièce de monnaie. Ne pas déchirer la viande.
- Préparer trois assiettes larges et peu profondes : la première avec la farine, la deuxième avec les œufs battus à la fourchette sans les faire mousser, la troisième avec la chapelure.
- Saler et poivrer légèrement les escalopes juste avant de les paner. Les passer dans la farine en couvrant toute la surface, puis les secouer pour éliminer l'excédent.
- Plonger les escalopes farinées dans les œufs battus et les laisser s'égoutter brièvement. Les déposer ensuite dans la chapelure, les recouvrir délicatement et les retourner sans presser. La chapelure doit rester sèche et libre afin de pouvoir se soulever pendant la friture.
- Faire chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle. La matière grasse doit être abondante, bien chaude et frémissante, mais ne doit pas fumer.
- Faire frire les escalopes séparément ou par petites fournées afin de ne pas refroidir la matière grasse. Agiter continuellement la poêle par de courts mouvements circulaires et arroser la surface avec le beurre clarifié chaud pour faire gonfler la panure.
- Retourner chaque escalope dès que la première face est uniformément dorée. Poursuivre jusqu'à ce que la seconde face soit blonde et croustillante, sans prolonger la cuisson du veau.
- Retirer les escalopes avec une écumoire et les déposer brièvement sur une grille ou du papier absorbant. Ne pas les empiler et ne pas les couvrir, ce qui ramollirait immédiatement la panure.
- Dresser chaque escalope sans attendre avec les pommes de terre persillées et un quartier de citron. Servir le citron à part afin que chacun ne le presse qu'au dernier moment.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 740.9 kcal
- Protéines
- 31.74 g
- Glucides
- 53.29 g
- Lipides
- 45.81 g
- Fibres
- 4.38 g
- Calcium
- 21.4 mg
- Fer
- 0.99 mg
- Magnésium
- 6.94 mg