Esturgeon poché au bouquet garni, galette de pomme de terre croustillante et beurre blanc au xérès

Ingrédients

• 640 g filet d’esturgeon frais sans peau, en pavés épais
• 800 g pommes de terre à chair ferme
• 230 g beurre doux froid
• 1 pièce bouquet garni frais
• 2 pièces échalotes longues
• 20 cl vin blanc sec
• 4 c.à.s vinaigre de xérès
• 80 cl bouillon de volaille clair peu salé
• 2 c.à.s crème fraîche épaisse entière
• 3 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 40 g chapelure fine nature
• 1/2 botte ciboulette fraîche
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains à moudre
• 1 pincée piment de Cayenne moulu

Préparation

1. Sortir le beurre du réfrigérateur seulement au moment de préparer la sauce : il doit rester bien froid pour monter correctement le beurre blanc. Éponger les pavés d’esturgeon, les saler légèrement, puis les laisser revenir à température ambiante pendant que les autres préparations commencent.
2. Préparer les pommes de terre : les éplucher, les râper grossièrement, puis les presser fortement dans un torchon propre jusqu’à ce qu’elles ne rendent presque plus d’eau. Elles doivent paraître sèches au toucher, sinon les galettes cuiront à la vapeur au lieu de croustiller.
3. Mélanger les pommes de terre râpées avec la chapelure, un peu de sel, du poivre et une partie de la ciboulette ciselée. La préparation doit se tenir quand on la presse entre les doigts, sans devenir compacte.
4. Former des galettes plates et régulières. Les poser sur une assiette et les laisser reposer quelques minutes : l’amidon finit de lier la masse et les bords se raffermissent.
5. Chauffer une grande poêle avec l’huile d’olive et une noisette de beurre. Quand le beurre mousse doucement et sent la noisette sans brunir, déposer les galettes. Les cuire à feu moyen, jusqu’à ce que la face du dessous soit bien dorée, que les bords deviennent croustillants et qu’un léger grésillement régulier se fasse entendre.
6. Retourner les galettes avec une spatule large, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’autre face soit dorée et que le centre soit tendre sous la pression. Les garder au chaud sur une grille ou dans un four doux, pour préserver le croustillant.
7. Préparer le liquide de pochage : verser le bouillon dans une sauteuse assez large pour accueillir les pavés sans les empiler. Ajouter le bouquet garni, un peu de poivre et une échalote simplement fendue. Chauffer jusqu’à un frémissement très discret : la surface doit trembler, pas bouillir.
8. Baisser le feu, déposer l’esturgeon dans le bouillon parfumé, puis pocher doucement. La température idéale est autour de 62 à 65 °C : le poisson doit devenir nacré et ferme sous le doigt, mais ne jamais se contracter brutalement. S’il blanchit trop vite ou si le bouillon bout, retirer brièvement la sauteuse du feu.
9. Quand les pavés sont juste cuits, les sortir avec une écumoire, les poser sur du papier absorbant et les couvrir sans les enfermer. Ils doivent rester brillants, avec des fibres qui se séparent à peine quand on appuie dessus.
10. Préparer la réduction du beurre blanc : ciseler finement les échalotes restantes, les mettre dans une petite casserole avec le vin blanc et le vinaigre de xérès. Faire réduire à feu moyen jusqu’à obtenir un fond sirupeux, brillant, très parfumé, avec presque plus de liquide visible.
11. Baisser le feu au minimum. Ajouter la crème fraîche pour stabiliser la sauce, puis incorporer le beurre froid petit à petit en fouettant constamment. La sauce doit épaissir, devenir pâle, lisse et brillante. Si elle chauffe trop, l’éloigner du feu ; si elle paraît trop dense, la détendre avec un trait de bouillon de pochage chaud.
12. Goûter le beurre blanc et l’ajuster avec sel, poivre et une pointe de piment de Cayenne. Il doit être net, acidulé, beurré, mais jamais agressif : l’acidité doit couper la richesse, pas dominer le poisson.
13. Réchauffer très brièvement l’esturgeon dans la vapeur du bouillon si nécessaire, sans le remettre à bouillir. Poser une galette de pomme de terre au centre de chaque assiette chaude, déposer le pavé d’esturgeon dessus ou légèrement décalé, puis napper autour et sur un bord du poisson avec le beurre blanc.
14. Finir avec de la ciboulette fraîche ciselée, quelques tours de poivre et un filet très discret d’huile d’olive. Servir aussitôt, pendant que la galette craque encore sous la fourchette et que le beurre blanc reste soyeux.

Nutrition

Par portion

Énergie

1126.4 kcal

Protéines

41.04 g

Glucides

58.16 g

Lipides

70.48 g

Fibres

8.25 g

Calcium

42.84 mg

Fer

1.55 mg

Magnésium

9.18 mg