Des fettuccine nappées d’une émulsion soyeuse de beurre doux, Parmigiano Reggiano et eau de cuisson. Une recette romaine minimaliste, riche et brillante, sans crème ni ail.
Ingrédients
- 400 g fettuccine aux œufs sèches
- 120 g beurre doux
- 160 g Parmigiano Reggiano AOP
- 4 l eau
- 30 g gros sel
Préparation
- Râper le Parmigiano Reggiano très finement et couper le beurre en morceaux; le fromage doit former une neige légère pour fondre sans grumeaux.
- Porter l’eau à ébullition franche dans une grande casserole, saler, puis cuire les fettuccine jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore légèrement fermes sous la dent.
- Pendant la cuisson, déposer le beurre dans un grand plat chaud ou une large sauteuse tiède afin qu’il commence à ramollir sans brunir.
- Prélever de l’eau de cuisson trouble et amidonnée juste avant d’égoutter les pâtes; elle doit être chaude et légèrement opaque.
- Égoutter les fettuccine rapidement, les transférer aussitôt sur le beurre et mélanger vivement jusqu’à ce que les rubans deviennent brillants.
- Ajouter le Parmigiano Reggiano progressivement hors du feu en remuant et en soulevant les pâtes; alterner avec un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une sauce crémeuse qui nappe sans filer.
- Continuer à mélanger jusqu’à ce que chaque fettuccina soit enrobée et que la sauce soit lisse, brillante et fluide, jamais sèche ni granuleuse.
- Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, avec un léger voile de Parmigiano Reggiano si désiré.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 524.1 kcal
- Protéines
- 20.06 g
- Glucides
- 0.65 g
- Lipides
- 49.53 g
- Fibres
- 0 g
- Calcium
- 17.41 mg
- Fer
- 0.54 mg
- Magnésium
- 10.88 mg