Une version maison et précise du fish and chips où le lieu jaune reste la pièce centrale : chair nacrée, pâte légère à la bière, frites dorées, petits pois juste écrasés et sauce tartare acidulée.
Ingrédients
- 360 g filet de lieu jaune frais sans peau, pêche Atlantique si possible
- 250 ml bière blonde légère bien froide
- 80 ml petit-lait liquide nature
- 120 g sauce tartare de bonne qualité
- 500 g pommes de terre à frites, variété Agria ou Bintje
- 250 g petits pois surgelés extra-fins
- 120 g farine de blé type 45
- 40 g fécule de maïs
- 1 c.à.c levure chimique
- 750 ml huile de tournesol pour friture
- 20 g beurre doux
- 1 pièce citron jaune non traité
- 1 c.à.c paprika doux fumé
- 1 pincée piment de Cayenne moulu
- 8 g sel fin
- 1 pincée poivre noir moulu
- 2 brins menthe fraîche
Préparation
- Éponger le filet de lieu jaune avec du papier absorbant, vérifier qu’il ne reste pas d’arêtes, puis le couper en morceaux longs et réguliers. Saler légèrement et laisser au frais sur une assiette découverte pendant environ 15 minutes : la surface doit devenir un peu plus ferme et mate, ce qui aidera la pâte à accrocher.
- Préparer les pommes de terre : les laver, les couper en frites épaisses, puis les rincer à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Les sécher très soigneusement dans un torchon propre ; si elles sont humides, l’huile moussera et elles doreront mal.
- Chauffer l’huile dans une casserole haute ou une friteuse à 150 °C. Plonger les frites pour une première cuisson, sans chercher la coloration. Elles doivent devenir souples et pâles, avec une surface légèrement satinée. Les égoutter sur une grille, pas sur du papier, pour éviter qu’elles ramollissent.
- Préparer les petits pois : les cuire dans une eau frémissante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore bien verts. Les égoutter, puis les écraser grossièrement avec le beurre, la menthe ciselée, un peu de poivre et quelques gouttes de citron. Garder une texture irrégulière : on cherche une purée rustique, pas une crème lisse.
- Monter la pâte au dernier moment. Mélanger la farine, la fécule, la levure chimique, le paprika, le piment de Cayenne, du sel et du poivre. Verser la bière froide et le petit-lait froid en fouettant juste assez pour obtenir une pâte fluide et épaisse comme une crème nappante. S’il reste quelques petits grumeaux, c’est bien : une pâte trop travaillée devient lourde.
- Remonter l’huile à 180 °C. Replonger les frites pour la seconde cuisson jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, sèches au toucher et qu’elles sonnent légèrement creux quand elles s’entrechoquent. Les égoutter sur grille et saler immédiatement.
- Fariner très légèrement les morceaux de lieu jaune avec un voile de farine prélevée dans le plan de travail ou le fond du saladier, puis les tremper dans la pâte froide. Laisser l’excédent retomber quelques secondes : le poisson doit être couvert, mais on doit encore deviner sa forme.
- Frire le lieu jaune à 180 °C, en plusieurs petites fournées pour ne pas faire chuter la température. Le bain doit chanter franchement autour du poisson. Retourner quand la première face est dorée, puis poursuivre jusqu’à obtenir une croûte blonde, bosselée et croustillante. À cœur, la chair doit se détacher en pétales nacrés, sans sécher.
- Égoutter le poisson sur une grille et saler tout de suite d’une pincée fine. Ne pas couvrir : la vapeur ramollirait la pâte. Si besoin, garder les premières pièces quelques minutes dans un four doux, porte entrouverte.
- Dresser sans noyer le poisson : déposer les frites d’un côté, une quenelle rustique de petits pois écrasés de l’autre, puis le lieu jaune frit au centre. Ajouter la sauce tartare en cuillerée à côté, jamais sur la croûte. Terminer avec un quartier de citron et servir immédiatement, pendant que la pâte crépite encore.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 1179.1 kcal
- Protéines
- 53.81 g
- Glucides
- 119.11 g
- Lipides
- 50.73 g
- Fibres
- 14.57 g
- Calcium
- 410.82 mg
- Fer
- 4.99 mg
- Magnésium
- 104.81 mg