Flet farci aux langoustines, jus de moules au cognac et paprika doux

Ingrédients

• 800 g flets entiers portions, vidés et écaillés, environ 350 à 450 g chacun
• 180 g queues de langoustines crues décortiquées
• 500 g moules de bouchot fraîches
• 6 cl cognac VS ou VSOP
• 300 ml fumet de poisson prêt à l’emploi
• 3 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 2 pièces échalotes
• 1 gousse ail frais
• 1 c.à.c graines de fenouil
• 1 c.à.c paprika doux fumé
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 80 g crème fraîche épaisse entière
• 35 g beurre doux
• 45 g mie de pain fraîche
• 1/2 botte persil plat frais
• 1 pièce citron jaune non traité
• au goût sel fin
• au goût poivre blanc moulu

Préparation

1. Préparer les moules : les rincer à l’eau froide, retirer les filaments visibles et jeter celles qui restent ouvertes après un petit choc sec. Les garder au frais pendant la mise en place.
2. Préparer le flet : éponger les poissons très soigneusement. Avec un petit couteau souple, inciser le dessus de chaque flet le long de l’arête centrale, puis décoller délicatement les filets supérieurs de chaque côté pour former une poche, sans traverser la peau du dessous. Saler très légèrement l’intérieur et laisser reposer au frais pendant que la farce se prépare.
3. Préparer la farce : hacher grossièrement une partie des queues de langoustines, garder les plus belles entières pour la finition. Mélanger la langoustine hachée avec la mie de pain, une échalote finement ciselée, un peu de persil, un trait d’huile d’olive, du zeste de citron, du sel et du poivre blanc. La texture doit être souple et humide, jamais compacte comme une boulette sèche.
4. Farcir les flets : glisser la farce dans les poches préparées, puis rabattre doucement les filets supérieurs pour emprisonner la garniture. Huiler légèrement un plat allant au four, déposer les poissons, peau claire dessous, puis badigeonner la surface d’huile d’olive. Réserver à température fraîche pendant la préparation du jus.
5. Ouvrir les moules : chauffer une grande casserole à feu vif. Ajouter un filet d’huile d’olive, l’échalote restante et l’ail écrasé. Quand l’échalote commence à sentir doux et marin, ajouter les moules, couvrir et secouer la casserole. Cuire jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent nettement et que le jus mousse au fond. Arrêter dès que les moules sont ouvertes pour éviter qu’elles deviennent caoutchouteuses.
6. Filtrer le jus : récupérer les moules avec une écumoire, puis filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine. Décoquiller la plupart des moules et en garder quelques-unes en coquille pour le dressage. Si une moule est restée fermée, la jeter.
7. Démarrer la sauce : dans une petite sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive avec les graines de fenouil. Quand elles dégagent une odeur anisée, ajouter le paprika doux fumé et le piment de Cayenne. Remuer brièvement à feu modéré : les épices doivent parfumer l’huile, pas noircir.
8. Déglacer au cognac : retirer la sauteuse du feu quelques secondes, ajouter le cognac, puis remettre sur feu vif. Flamber si la configuration de la cuisine le permet, sinon laisser bouillir vivement. Attendre que l’odeur d’alcool cru disparaisse et que le liquide devienne brillant et plus rond.
9. Réduire le jus : ajouter le jus filtré des moules et le fumet de poisson. Laisser frémir à découvert jusqu’à obtenir une sauce plus concentrée, salée et iodée, avec de petites bulles régulières sur les bords. Elle doit napper légèrement le dos d’une cuillère sans devenir épaisse.
10. Cuire le flet : enfourner les poissons dans un four chaud à chaleur douce. Arroser une fois avec un peu de jus de cuisson du plat. Le flet est prêt quand la peau se tend, que les bords des filets se rétractent légèrement et que la chair se détache en pétales nacrés près de l’incision centrale.
11. Finir la sauce : baisser le feu sous la réduction, ajouter la crème fraîche puis fouetter. Ajouter le beurre froid petit à petit en remuant la casserole pour obtenir une sauce satinée. Goûter seulement à la fin, car les moules et le fumet peuvent déjà apporter assez de sel. Ajouter quelques gouttes de citron si la sauce paraît trop ronde.
12. Cuire les queues de langoustines réservées : les saisir rapidement dans une petite poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Les retourner dès qu’elles passent de translucides à nacrées et que les bords rosissent. Elles doivent rester juteuses, avec une résistance tendre sous la pince.
13. Réchauffer les moules : remettre les moules décoquillées dans la sauce hors du feu pour les tiédir sans les recuire. La sauce doit les enrober, pas les faire bouillir.
14. Dresser : déposer chaque flet farci au centre d’une assiette chaude. Ajouter quelques queues de langoustines et moules autour, puis verser la sauce en cordon sur le côté et légèrement sur l’ouverture du poisson, sans couvrir toute la peau. Finir avec du persil ciselé, un zeste de citron et un dernier tour de poivre blanc.
15. Servir immédiatement : accompagner de pommes vapeur, de fenouil rôti ou de riz blanc juste beurré. L’accompagnement doit rester neutre et absorbant pour soutenir la sauce sans voler la vedette au flet.

Nutrition

Par portion

Énergie

931.5 kcal

Protéines

33.86 g

Glucides

63.83 g

Lipides

54.18 g

Fibres

9.77 g

Calcium

52.98 mg

Fer

0.87 mg

Magnésium

16.71 mg