Flétan entier rôti au beurre citronné, herbes fraîches et chapelure méditerranéenne

Ingrédients

• 2,2 kg flétan entier vidé et écaillé, prêt à cuire
• 3 pièces citrons jaunes non traités
• 120 g beurre doux de bonne qualité
• 1 botte persil plat frais
• 1/2 botte aneth frais
• 8 brins thym frais
• 5 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 1 pièce oignon rouge
• 70 g chapelure fine ou panko
• 2 c.à.s vinaigre de vin blanc
• 1 c.à.c paprika doux fumé
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 2 gousses ail frais
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Sortir le flétan du réfrigérateur et le laisser revenir doucement vers la température ambiante. Le sécher soigneusement avec du papier absorbant, surtout dans la cavité et autour de la peau : une surface sèche rôtit mieux et évite une cuisson vapeur.
2. Préchauffer le four à 190 °C en chaleur tournante. Placer une grande plaque ou un plat de cuisson robuste dans le four pendant la chauffe : le contact chaud aide la face inférieure du poisson à cuire franchement.
3. Préparer le lit aromatique : trancher une partie des citrons en rondelles, garder le reste pour le jus et le zeste. Écraser légèrement l’ail. Hacher grossièrement une partie du persil et de l’aneth, en gardant de belles feuilles pour la finition.
4. Assaisonner le flétan à l’intérieur et à l’extérieur avec le sel et le poivre. Glisser dans la cavité les rondelles de citron, l’ail, le thym et une partie des herbes. Badigeonner la peau avec l’huile d’olive : elle doit briller légèrement sans baigner dans le gras.
5. Poser le poisson sur la plaque chaude tapissée de papier cuisson, côté le plus épais vers le centre du four. Enfourner et rôtir jusqu’à ce que la peau commence à se tendre, que les bords se rétractent légèrement autour des arêtes et qu’un jus clair perle près de la tête.
6. Pendant la cuisson, préparer la chapelure. Faire chauffer une poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive. Ajouter l’oignon rouge finement émincé et le cuire jusqu’à ce qu’il devienne souple, brillant et légèrement sucré, sans le laisser brunir fortement.
7. Ajouter la chapelure, le paprika et la pointe de Cayenne dans la poêle. Remuer souvent jusqu’à obtenir une chapelure dorée, sèche au toucher et parfumée, avec un léger crépitement. Couper le feu, ajouter le vinaigre de vin blanc et mélanger : la vapeur acide doit monter brièvement, puis disparaître.
8. Vérifier la cuisson du flétan : insérer la pointe d’un couteau près de l’arête centrale dans la partie la plus épaisse. La chair doit se détacher en larges pétales nacrés, encore juteux, sans aspect translucide au centre. Si nécessaire, prolonger par courtes séquences plutôt que de surcuire.
9. Sortir le poisson du four et le laisser reposer à température ambiante. Ce repos termine la cuisson à cœur et détend les fibres : la chair sera plus facile à lever et moins sèche.
10. Pendant le repos, préparer le beurre citronné. Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse, puis jusqu’à ce qu’il sente la noisette et que de petits points dorés apparaissent au fond. Retirer aussitôt du feu, ajouter le zeste et le jus de citron, puis les herbes hachées.
11. Napper le flétan avec une partie du beurre citronné chaud. Le beurre doit glisser sur la peau et se mélanger au jus de cuisson sans former une sauce lourde. Ajouter quelques feuilles fraîches de persil et d’aneth pour garder une sensation nette et verte.
12. Servir le flétan entier au centre de la table. Lever les filets avec deux cuillères ou une spatule large, en suivant l’arête centrale. Déposer la chapelure méditerranéenne autour ou à côté de la chair, puis finir chaque assiette avec un peu de beurre citronné et quelques gouttes de jus de cuisson.

Nutrition

Par portion

Énergie

984.1 kcal

Protéines

20.27 g

Glucides

122.01 g

Lipides

47.07 g

Fibres

15.09 g

Calcium

40.4 mg

Fer

1.3 mg

Magnésium

18.94 mg