Des frites de bistrot, dorées et nettes, préparées avec des pommes de terre farineuses, un rinçage soigné, un séchage complet et une double cuisson à l’air fryer pour retrouver l’esprit des frites traditionnelles sans bain de friture.
Ingrédients
- 1,6 kg pommes de terre Bintje ou pommes de terre à frites farineuses
- 45 ml huile d’arachide ou huile de tournesol
- 8 g sel fin
- 4 g fleur de sel
Préparation
- Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en bâtonnets réguliers, assez épais pour garder un cœur tendre. Garder les morceaux aussi uniformes que possible: c’est ce qui permet une cuisson homogène et des arêtes bien dorées.
- Rincer les frites dans un grand saladier d’eau froide en les brassant avec la main. Changer l’eau jusqu’à ce qu’elle soit nettement moins trouble: les frites doivent perdre leur voile d’amidon de surface, sinon elles collent et brunissent avant de croustiller.
- Laisser tremper les frites dans de l’eau froide. Elles doivent rester complètement immergées; ce repos raffermit la surface et prépare une croûte plus sèche.
- Égoutter soigneusement, puis sécher longuement les frites dans un torchon propre. Les étaler ensuite quelques minutes à l’air libre. Elles doivent être mates au toucher, sans perles d’eau visibles: si elles entrent humides dans l’air fryer, elles cuisent à la vapeur.
- Préchauffer l’air fryer à température moyenne-forte. Pendant ce temps, enrober les frites avec l’huile et le sel fin dans un grand saladier. Masser délicatement pour déposer une pellicule brillante sur chaque frite, sans les casser.
- Disposer les frites dans le panier en une couche aérée. Si le panier est petit, cuire en plusieurs fournées: les frites doivent respirer, sinon elles ramollissent. Lancer la première cuisson à température moyenne-forte, en secouant le panier à mi-parcours. À ce stade, elles doivent être souples, pâles à blondes, et se plier légèrement sans casser.
- Sortir les frites et les laisser reposer sur une plaque ou dans un grand plat, sans les entasser. Ce repos laisse l’humidité interne migrer vers la surface et rend la deuxième cuisson beaucoup plus croustillante.
- Remonter l’air fryer à température très chaude. Remettre les frites en panier aéré et cuire jusqu’à ce qu’elles soient franchement dorées, sèches au toucher et sonores quand elles se heurtent au panier. Secouer plusieurs fois pendant cette phase pour exposer toutes les faces à l’air chaud.
- Verser immédiatement les frites dans un saladier chaud, ajouter la fleur de sel, puis mélanger en soulevant plutôt qu’en écrasant. Servir sans attendre: une vraie frite maison se mange brûlante, quand l’extérieur claque encore et que le cœur reste fondant.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 374.3 kcal
- Protéines
- 8 g
- Glucides
- 70 g
- Lipides
- 7.9 g
- Fibres
- 8.8 g
- Calcium
- 143.41 mg
- Fer
- 1.04 mg
- Magnésium
- 66.24 mg