Fromage fumé maison à froid, comme au bistrot

Ingrédients

• 600 g tomme de Savoie au lait cru, jeune et peu affinée
• 80 g copeaux de bois de hêtre alimentaire pour fumage
• 8 tranches pain de campagne au levain
• 120 g cornichons français au vinaigre
• 120 g jeunes pousses de salade
• 2 c.à.s huile de noix
• 1 c.à.s vinaigre de vin rouge
• 1 c.à.c moutarde de Dijon
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Sortir la tomme du réfrigérateur et l’essuyer soigneusement avec un linge propre. La surface doit être sèche au toucher : si elle est humide, la fumée accroche mal et donne une amertume terne. Laisser le fromage revenir à température de cave, dans un endroit frais, sans dépasser une chaleur douce.
2. Préparer un fumage à froid : placer les copeaux de hêtre dans un générateur de fumée froide, une spirale de fumage ou une petite boîte métallique perforée prévue à cet usage. Allumer lentement jusqu’à obtenir une fumée fine, pâle et régulière, jamais une flamme vive.
3. Installer la tomme sur une grille, dans un fumoir, un barbecue fermé non chauffé ou une grande cocotte dédiée au fumage, en la gardant à distance directe de la source de fumée. La température autour du fromage doit rester fraîche : si la pâte commence à suinter ou à briller, ouvrir aussitôt pour refroidir.
4. Fumer à froid jusqu’à ce que la croûte prenne une odeur nette de feu de bois doux et une nuance légèrement plus mate. La fumée doit rester légère et continue ; si elle devient épaisse, jaune ou piquante au nez, aérer quelques instants avant de poursuivre.
5. Retourner délicatement la tomme à mi-parcours pour parfumer les deux faces de manière régulière. Manipuler sans appuyer : le fromage doit rester entier, souple et non marqué.
6. Retirer le fromage du fumoir, l’envelopper dans du papier cuisson puis le laisser reposer au frais. Ce repos est indispensable : juste après fumage, le parfum paraît brutal ; après maturation courte, il devient rond, lacté et boisé.
7. Pendant le repos final, griller légèrement le pain de campagne ou le servir simplement tranché. Il doit être croustillant sur les bords si grillé, mais encore assez moelleux pour accompagner la pâte du fromage.
8. Préparer l’assaisonnement de la salade : mélanger la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin rouge, l’huile de noix, le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu. Fouetter jusqu’à obtenir une vinaigrette liée, brillante et légèrement poivrée.
9. Assaisonner les jeunes pousses au dernier moment, juste avant de servir, pour qu’elles restent nerveuses et non flétries.
10. Couper la tomme fumée en tranches épaisses ou en quartiers de bistrot. Servir à température fraîche mais non glacée, avec le pain de campagne, les cornichons et la salade vinaigrée.

Nutrition

Par portion

Énergie

732.5 kcal

Protéines

38.98 g

Glucides

36.42 g

Lipides

47.6 g

Fibres

3.87 g

Calcium

19.38 mg

Fer

1.04 mg

Magnésium

15.73 mg