Un ragoût persan profond et parfumé, aux herbes longuement revenues, à l’agneau fondant, aux haricots rouges et aux citrons verts séchés. Servi avec du riz basmati, il offre l’équilibre classique entre acidité, amertume douce et richesse mijotée.
Ingrédients
- 600 g épaule d’agneau désossée
- 1 pièce oignon jaune
- 240 g égouttés haricots rouges en conserve
- 2 bottes persil plat frais
- 1 botte coriandre fraîche
- 1 botte ciboulette fraîche
- 100 g épinards frais
- 1 c.à.s fenugrec séché
- 3 pièces citrons verts séchés entiers
- 1 c.à.c curcuma moulu
- 5 c.à.s huile de tournesol
- au goût sel fin
- au goût poivre noir moulu
- 900 ml eau
- 300 g riz basmati
Préparation
- Rincez soigneusement les herbes, séchez-les puis hachez-les très finement avec les épinards; le mélange doit être presque mousseux et humide, sans grosses feuilles visibles.
- Dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit doré sur les bords et bien sucré au nez.
- Ajoutez l’agneau coupé en morceaux, le curcuma, le sel et le poivre; saisissez jusqu’à ce que la viande perde son aspect cru et commence à accrocher légèrement au fond.
- Dans une grande poêle, faites revenir les herbes hachées avec le fenugrec séché, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles foncent nettement et dégagent une odeur grillée, herbacée et profonde.
- Versez les herbes dans la cocotte, mélangez bien avec la viande, puis mouillez avec l’eau; grattez le fond pour récupérer les sucs et portez à frémissement doux.
- Percez les citrons verts séchés avec la pointe d’un couteau, ajoutez-les au ragoût, couvrez à demi et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande devienne tendre et que la sauce prenne une couleur vert brun intense.
- Ajoutez les haricots rouges rincés et égouttés, puis poursuivez la cuisson à petit frémissement jusqu’à ce qu’ils absorbent le parfum de la sauce sans se défaire.
- Goûtez et ajustez le sel, le poivre et l’acidité; le ragoût doit être sombre, brillant, légèrement acidulé et assez épais pour napper la cuillère.
- Servez très chaud avec le riz basmati cuit à part, en laissant chaque assiette recevoir un peu de sauce, de viande fondante, de haricots et un citron séché parfumé.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 808.2 kcal
- Protéines
- 39.92 g
- Glucides
- 81.02 g
- Lipides
- 35.99 g
- Fibres
- 8.59 g
- Calcium
- 123.71 mg
- Fer
- 6.76 mg
- Magnésium
- 113.12 mg