Un gigot d’agneau entier, salé à cœur, parfumé à l’ail et aux herbes, fumé lentement puis reposé longuement pour obtenir une chair rosée, juteuse et une croûte sombre, aromatique et légèrement résinée.
Ingrédients
- 2,8 kg gigot d’agneau entier avec os
- 2 l eau froide
- 120 g gros sel gris
- 30 g sucre blond de canne
- 8 gousses gousses d’ail frais
- 3 pièces oignons jaunes
- 3 pièces carottes
- 6 brins thym frais
- 3 brins romarin frais
- 3 feuilles feuilles de laurier séchées
- 2 c.à.c poivre noir en grains
- 4 c.à.s huile d’olive vierge extra
- 50 g beurre doux
- 50 cl fond d’agneau ou fond de veau
- 15 cl vin blanc sec
- 150 g copeaux de bois de hêtre pour fumage alimentaire
Préparation
- La veille, préparer la saumure : dissoudre le gros sel et le sucre dans l’eau froide, ajouter le poivre, le laurier, une partie du thym, une partie du romarin et des gousses d’ail légèrement écrasées. Plonger le gigot, couvrir et garder au réfrigérateur, en le retournant une fois pour que le salage soit régulier.
- Sortir le gigot de la saumure, le rincer rapidement sous un filet d’eau froide puis l’éponger très soigneusement. Le laisser sécher à découvert au réfrigérateur jusqu’à ce que la surface soit mate et légèrement collante : cette pellicule aide la fumée à adhérer.
- Avant cuisson, sortir le gigot à température ambiante. Inciser légèrement la surface près de l’os et glisser quelques éclats d’ail dans les entailles, sans lacérer la chair. Masser toute la pièce avec l’huile d’olive, puis parsemer de thym, de romarin et de poivre fraîchement concassé.
- Préparer le fumoir ou un barbecue fermé pour une fumée indirecte douce autour de 105 à 115 °C. Ajouter les copeaux de hêtre préalablement humidifiés puis égouttés. La fumée doit être bleutée et légère, jamais noire ni âcre.
- Poser le gigot côté gras vers le haut, loin de la source directe de chaleur. Fermer et fumer lentement, en maintenant une chaleur régulière. La surface doit foncer progressivement, devenir brun acajou, et le gras doit commencer à perler sans brûler.
- Pendant la fumaison, préparer la garniture de cuisson : émincer les oignons, couper les carottes en gros morceaux, puis les faire suer dans le beurre jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides et que les bords commencent à blondir. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire jusqu’à disparition de l’odeur d’alcool cru.
- Lorsque le gigot est bien fumé et que la croûte est sèche au toucher, le poser sur la garniture d’oignons et de carottes dans un plat chaud. Ajouter le fond, sans arroser la croûte. Poursuivre au four doux à 130 °C jusqu’à ce que la viande soit rosée au cœur, souple sous la pression et que le jus qui perle près de l’os soit clair rosé.
- Arroser seulement le fond du plat de temps en temps, pas le dessus du gigot, afin de préserver la croûte fumée. Si le jus réduit trop vite, ajouter un peu d’eau chaude. Le fond doit rester court, brun et parfumé, jamais noyé.
- Sortir le gigot, le poser sur une planche chaude et le couvrir lâchement. Laisser reposer longuement : la chair doit se détendre et le jus cesser de couler abondamment à la découpe.
- Pendant le repos, filtrer le jus de cuisson en pressant légèrement les oignons et les carottes. Dégraisser la surface à la cuillère, puis faire réduire à feu moyen jusqu’à obtenir un jus nappant, brillant et bien lié naturellement. Goûter et rectifier le sel seulement à la fin, car la viande a déjà été saumurée.
- Découper le gigot en tranches épaisses, en suivant l’os puis en coupant perpendiculairement aux fibres. Servir très chaud avec le jus à part ou nappé autour de la viande, sans masquer la croûte fumée.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 830.7 kcal
- Protéines
- 94.55 g
- Glucides
- 8.42 g
- Lipides
- 41.19 g
- Fibres
- 22.4 g
- Calcium
- 74.15 mg
- Fer
- 2.12 mg
- Magnésium
- 48.02 mg