Une glace au chocolat noir dense, lisse et très cacaotée, préparée sur une base de crème anglaise puis turbinée au Creami pour retrouver une texture de glacier.
Ingrédients
- 360 ml lait entier frais
- 160 ml crème liquide entière
- 160 g chocolat noir pâtissier à soixante-dix pour cent de cacao
- 25 g cacao en poudre non sucré
- 95 g sucre semoule
- 4 pièces jaunes d’œufs frais
- 1 pincée sel fin
Préparation
- Hacher finement le chocolat noir et le placer dans un saladier résistant à la chaleur. Plus les morceaux sont petits, plus la fonte sera régulière et sans grains.
- Dans une casserole, verser le lait entier et la crème liquide. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent sur les bords et qu’une vapeur régulière monte, sans laisser bouillir.
- Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et le sel fin jusqu’à ce que le mélange pâlisse légèrement et forme un ruban souple quand on soulève le fouet.
- Verser progressivement le liquide chaud sur les jaunes en fouettant sans arrêt pour les tempérer. Reverser le tout dans la casserole.
- Cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule, en raclant bien le fond et les angles. La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule et qu’un trait tracé au doigt reste net; elle ne doit jamais bouillir, sinon les œufs coagulent.
- Hors du feu, incorporer le cacao en poudre en fouettant jusqu’à disparition des grumeaux, puis verser aussitôt la crème chaude sur le chocolat haché.
- Laisser le chocolat fondre tranquillement, puis mixer au mixeur plongeant en gardant la tête bien immergée pour ne pas incorporer d’air. La base doit devenir brillante, homogène et presque satinée.
- Passer la préparation au tamis fin pour retirer toute trace de cacao mal dissous ou de jaune coagulé. Refroidir rapidement le récipient dans un bain d’eau glacée en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la base soit froide au toucher.
- Verser la base dans le pot du Creami en restant sous la ligne maximale. Poser le couvercle bien droit et congeler sur une surface parfaitement plane jusqu’à ce que la préparation soit dure à cœur.
- Sortir le pot du congélateur et laisser revenir très brièvement à température ambiante si la surface est extrêmement dure. Installer le pot dans le Creami et lancer le programme glace.
- Après le premier cycle, vérifier la texture. Si elle paraît sableuse ou poudreuse, creuser un petit puits au centre, ajouter un trait de lait entier froid, puis relancer un cycle de mélange. La glace doit devenir dense, lisse et brillante.
- Servir aussitôt en boules ou lisser la surface, remettre quelques minutes au congélateur pour une tenue plus ferme, puis dresser dans des coupes froides.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 582.4 kcal
- Protéines
- 14.18 g
- Glucides
- 50.32 g
- Lipides
- 34.9 g
- Fibres
- 5.35 g
- Calcium
- 129.85 mg
- Fer
- 7.58 mg
- Magnésium
- 122.86 mg