Une glace à la française, dense et soyeuse, préparée sur une base de crème anglaise aux jaunes d’œufs, enrichie de praliné noisette et turbinée au Creami pour retrouver une texture de glacier.
Ingrédients
- 300 ml lait entier frais
- 180 ml crème liquide entière à trente pour cent de matière grasse
- 4 pièces jaunes d’œufs frais
- 55 g sucre en poudre blanc
- 25 g sirop de glucose pâtissier
- 120 g pâte de praliné noisette
- 35 g pâte de noisette pure
- 40 g noisettes entières décortiquées
- 1 pincée sel fin
Préparation
- Placer le bol du Creami au congélateur pour vérifier qu’il est parfaitement sec et prêt à recevoir la préparation. La glace réussit mieux si la base est versée dans un bol propre, sans gouttes d’eau sur les parois.
- Torréfier les noisettes entières dans un four modéré, sur une plaque, jusqu’à ce qu’elles soient dorées au centre et dégagent une odeur nette de noisette chaude. Les laisser tiédir, les frotter dans un torchon pour retirer les peaux qui se détachent, puis les concasser grossièrement. Les garder pour le service.
- Chauffer le lait entier avec la crème liquide et le sirop de glucose dans une casserole à fond épais. Remuer doucement jusqu’à ce que le mélange fume légèrement sur les bords, sans ébullition franche.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel fin jusqu’à obtenir un mélange plus clair, fluide et légèrement rubané. Il ne faut pas chercher une mousse très montée, seulement dissoudre le sucre et détendre les jaunes.
- Verser progressivement le lait chaud sur les jaunes en fouettant sans arrêt, d’abord doucement pour ne pas les cuire, puis plus franchement quand le mélange est homogène.
- Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux comme une crème anglaise, en remuant constamment avec une spatule souple. La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule, que la trace du doigt reste nette, et que la texture devient veloutée sans former de grains.
- Retirer aussitôt du feu. Ajouter la pâte de praliné noisette et la pâte de noisette pure, puis mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une base parfaitement lisse, brillante et homogène. La couleur doit être beige soutenu, sans marbrures grasses en surface.
- Passer la base au tamis fin dans un récipient froid. Cette étape retire les petits morceaux d’œuf coagulé éventuels et donne une texture plus élégante, proche d’une glace de bistrot.
- Refroidir rapidement la base en posant le récipient dans un bain d’eau glacée, puis couvrir au contact. Laisser maturer au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit très froide, plus épaisse et pleinement parfumée.
- Verser la base froide dans le bol du Creami sans dépasser la ligne maximale. Lisser la surface, fermer le couvercle et congeler bien à plat jusqu’à ce que le bloc soit dur à cœur.
- Sortir le bol du congélateur et le laisser reposer brièvement à température ambiante si la surface paraît très dure ou givrée. Installer le bol dans le Creami et lancer le programme glace. La première texture peut sembler poudreuse ou serrée, ce qui est normal avec une base riche en fruits secs.
- Si la glace ressort friable, creuser légèrement le centre avec une cuillère, ajouter un petit trait de lait froid, puis relancer un cycle de reprise. La bonne texture doit devenir lisse, dense, brillante et souple, comme une glace fraîchement turbinée.
- Servir immédiatement en boules ou en quenelles dans des coupes froides. Parsemer de noisettes torréfiées concassées juste au dernier moment pour garder le contraste croquant.
- Pour un service plus net, lisser la glace dans le bol après le dernier cycle et la remettre quelques minutes au congélateur. Elle se tiendra mieux à la cuillère tout en restant crémeuse.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 601.7 kcal
- Protéines
- 14.69 g
- Glucides
- 44.64 g
- Lipides
- 41.05 g
- Fibres
- 4.16 g
- Calcium
- 168.3 mg
- Fer
- 1.97 mg
- Magnésium
- 67.19 mg