Une glace à la pistache classique, dense et soyeuse, préparée sur base de crème anglaise puis turbinée au Creami pour retrouver la texture lisse d’un vrai gelato al pistacchio.
Ingrédients
- 400 ml lait entier frais
- 120 ml crème liquide entière
- 4 pièces jaunes d’œufs frais
- 90 g sucre en poudre blanc
- 100 g pâte de pistache pure non sucrée
- 25 g pistaches décortiquées non salées
- 1 pincée sel fin
Préparation
- Mettre le bac du Creami à portée de main et vérifier qu’il est parfaitement propre et sec. La préparation ne doit pas dépasser la ligne maximale du bac une fois versée.
- Dans une casserole à fond épais, chauffer le lait entier avec la crème liquide et le sel fin sur feu moyen. Remuer régulièrement jusqu’à ce que le mélange fume légèrement et que de petites bulles apparaissent sur les bords, sans ébullition franche.
- Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange pâlisse, épaississe légèrement et forme un ruban souple quand on soulève le fouet.
- Verser progressivement le lait chaud sur les jaunes sucrés en fouettant sans arrêt pour les tempérer. Le geste doit être continu afin d’éviter que les jaunes ne coagulent en grains.
- Reverser toute la préparation dans la casserole. Cuire sur feu doux en remuant constamment avec une spatule, en raclant bien le fond et les angles, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule et qu’un trait tracé au doigt reste net.
- Retirer aussitôt du feu. Ajouter la pâte de pistache et mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une base parfaitement lisse, verte pâle à beige selon la pistache, avec une odeur nette de fruit sec torréfié.
- Passer la base au tamis fin au-dessus d’un récipient froid pour retirer tout petit grumeau d’œuf ou de pistache. Laisser tiédir quelques minutes, puis refroidir rapidement au réfrigérateur jusqu’à ce que la base soit bien froide.
- Verser la base froide dans le bac du Creami, poser le couvercle et congeler à plat jusqu’à ce que le bloc soit dur au centre. La surface doit être ferme, mate et sans zone liquide.
- Sortir le bac du congélateur et le laisser juste quelques minutes à température ambiante si la surface est très bombée ou glacée. Égaliser légèrement le dessus si nécessaire pour que la pale travaille correctement.
- Installer le bac dans le Creami et lancer le programme glace. À la fin du premier passage, la texture peut paraître poudreuse ou friable, ce qui est normal pour une base très froide.
- Si la glace est encore sèche, creuser un petit puits au centre, ajouter un trait de lait entier ou de crème liquide, puis lancer un nouveau passage. Arrêter dès que la texture devient dense, lisse et satinée.
- Concasser grossièrement les pistaches décortiquées. Servir la glace immédiatement en boules ou en quenelles, puis parsemer de pistaches pour rappeler le parfum principal sans masquer la texture.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 500.8 kcal
- Protéines
- 16.6 g
- Glucides
- 34.44 g
- Lipides
- 33.68 g
- Fibres
- 3.16 g
- Calcium
- 114.58 mg
- Fer
- 0.44 mg
- Magnésium
- 20.46 mg