Glace traditionnelle aux feuilles de figuier et à la vanille

Ingrédients

• 12 feuilles jeunes feuilles de figuier fraîches, non traitées
• 400 ml crème liquide entière à 30 % de matière grasse
• 250 ml boisson à l’amande sans sucres
• 6 jaunes d’œufs jaunes d’œufs frais
• 120 g sucre en poudre
• 1 gousse gousse de vanille Bourbon
• 2 l eau potable

Préparation

1. Inspecter les jeunes feuilles de figuier : elles doivent être fraîches, souples et provenir d’un figuier identifié, explicitement non traité. Les rincer délicatement à l’eau froide, retirer le pétiole et écarter toute feuille tachée ou abîmée.
2. Porter l’eau à franche ébullition dans une grande casserole. Y plonger les feuilles de figuier pendant 1 minute, jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent et prennent une couleur verte plus vive. Les égoutter aussitôt, puis les rafraîchir dans de l’eau très froide ; les presser doucement entre les mains propres pour retirer l’excédent d’eau sans les broyer.
3. Fendre la gousse de vanille Bourbon dans la longueur et gratter les graines. Mettre la crème liquide entière, la boisson à l’amande, les graines et la gousse dans une casserole. Chauffer à feu moyen jusqu’à 170 °F (77 °C) : le mélange doit fumer légèrement et former de petites bulles sur le pourtour, sans bouillir.
4. Couper le feu, ajouter les feuilles blanchies, couvrir et laisser infuser 30 minutes. La crème doit prendre un parfum net de figuier et de vanille, sans odeur végétale agressive.
5. Filtrer l’infusion à travers une passoire fine. Laisser les feuilles s’égoutter sans les écraser, puis retirer les feuilles et la gousse de vanille ; ne conserver que le liquide parfumé.
6. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir une préparation plus pâle, lisse et légèrement épaissie. Elle doit retomber en ruban souple du fouet, sans devenir mousseuse.
7. Réchauffer doucement l’infusion si elle a refroidi. En verser progressivement sur les jaunes sucrés tout en fouettant, puis reverser l’ensemble dans la casserole. Cette remontée en température progressive évite de cuire les jaunes par endroits.
8. Cuire la base à feu doux à moyen en remuant constamment avec une spatule, surtout dans les angles, jusqu’à 82–84 °C. La crème anglaise doit napper la spatule et la trace du doigt doit rester nette ; arrêter immédiatement avant l’ébullition, qui ferait coaguler les jaunes.
9. Verser la base dans un récipient large et la refroidir rapidement dans un bain d’eau glacée en remuant jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. Couvrir au contact, puis réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit, afin que la matière grasse se stabilise et que le parfum s’arrondisse.
10. Verser la base parfaitement froide dans une turbine à glace et turbiner selon les instructions de l’appareil, jusqu’à obtenir une texture de glace italienne ferme qui garde les sillons de la pale.
11. Transférer aussitôt la glace dans une boîte hermétique peu profonde, couvrir la surface et congeler à −18 °C pendant au moins 2 heures pour obtenir une tenue nette. La laisser revenir quelques minutes à température ambiante avant de former les boules et la servir sans feuille de figuier crue en décoration.

Nutrition

Par portion

Énergie

377.1 kcal

Protéines

9.08 g

Glucides

23.51 g

Lipides

27.04 g

Fibres

3.11 g

Calcium

60.54 mg

Fer

0.12 mg

Magnésium

9.21 mg