De petits choux bourguignons au comté, bien gonflés, dorés et légers, avec une croûte délicatement croustillante et un cœur souple, alvéolé et fromager. Cette recette donne environ trente gougères, soit cinq pièces par personne.
Ingrédients
- 250 ml eau
- 100 g beurre doux
- 150 g farine de blé T55
- 5 pièces œufs frais moyens
- 150 g comté AOP affiné
- 4 g sel fin
- 1 pincée noix de muscade entière
- 1 pincée poivre noir
Préparation
- Préchauffer le four à deux cents degrés Celsius en chaleur statique. Recouvrir deux plaques de papier cuisson. Râper finement le comté et réserver une petite partie pour le dessus des gougères.
- Casser les œufs dans un récipient, puis les battre brièvement à la fourchette afin de pouvoir les incorporer progressivement et de mieux contrôler la consistance de la pâte.
- Réunir dans une casserole l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel. Chauffer doucement jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu, puis porter franchement à ébullition.
- Retirer momentanément la casserole du feu. Ajouter toute la farine en une seule fois et mélanger immédiatement avec une cuillère en bois jusqu’à disparition complète de la farine sèche.
- Remettre la casserole sur feu moyen et travailler vigoureusement la pâte. La faire rouler et s’écraser contre les parois jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène, se détache nettement de la casserole et laisse une pellicule sèche au fond.
- Transférer la panade dans un saladier et la remuer pendant quelques instants pour évacuer l’excès de chaleur. Elle doit rester chaude, mais ne plus être brûlante afin de ne pas cuire les œufs.
- Incorporer les œufs battus progressivement, en mélangeant soigneusement après chaque ajout. Au début, la pâte se sépare et paraît glissante : continuer à travailler jusqu’à ce qu’elle redevienne parfaitement homogène avant d’ajouter davantage d’œuf.
- Contrôler la consistance avant la fin de l’incorporation. La pâte doit être lisse, satinée et souple, mais conserver sa forme. Lorsqu’on soulève la cuillère, elle doit retomber lentement en formant un ruban épais terminé par une pointe. Ne pas ajouter le reste des œufs si cette texture est déjà obtenue.
- Ajouter le comté râpé, la muscade et le poivre. Mélanger juste assez pour répartir uniformément le fromage sans détendre inutilement la pâte.
- Déposer sur les plaques de petits tas réguliers à l’aide de deux cuillères ou d’une poche munie d’une douille lisse. Les espacer largement, car ils vont fortement gonfler. Rabattre les pointes avec un doigt légèrement humide, puis répartir le comté réservé sur le dessus.
- Enfourner immédiatement et cuire sans ouvrir la porte pendant la phase de gonflement. Lorsque les gougères sont bien développées et commencent à dorer, réduire le four à cent quatre-vingts degrés Celsius et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient uniformément blond doré, fermes et légères.
- Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser les gougères sécher quelques minutes. Les transférer ensuite sur une grille afin que la vapeur puisse s’échapper sans ramollir leur base.
- Servir les gougères encore tièdes, réparties à raison d’environ cinq pièces par personne.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 372.1 kcal
- Protéines
- 14.71 g
- Glucides
- 18.68 g
- Lipides
- 26.6 g
- Fibres
- 0.79 g
- Calcium
- 257.73 mg
- Fer
- 0.41 mg
- Magnésium
- 18.33 mg