Grande roussette en crêpes fines, mousse de crevette et jus kombu-bonite

Ingrédients

• 320 g filet de grande roussette fraîche sans peau, paré par le poissonnier
• 180 g crevettes crues décortiquées fraîches ou décongelées
• 2 pièces crêpes de froment natures fines
• 8 g algue kombu séchée alimentaire
• 6 g copeaux de bonite séchée japonaise
• 80 g champignons enoki frais
• 60 g champignons shiitakés frais
• 2 pièces cébettes fraîches
• 10 g gingembre frais
• 1 c.à.s sauce soja claire
• 1 c.à.s vinaigre de riz
• 1 c.à.c huile de sésame grillé
• 80 ml crème liquide entière
• 1 pièce blanc d’œuf
• 20 g beurre doux
• 1 c.à.s huile neutre de cuisson
• 350 ml eau filtrée
• au goût sel fin
• au goût poivre blanc moulu
• 1 pièce citron vert non traité

Préparation

1. Préparer l’infusion : essuyer le kombu avec un linge à peine humide, le placer dans une petite casserole avec l’eau filtrée, puis chauffer doucement jusqu’au frémissement, sans ébullition vive. Retirer le kombu dès que l’eau sent nettement la mer et devient légèrement ambrée.
2. Hors du feu, ajouter les copeaux de bonite séchée. Laisser infuser jusqu’à ce qu’ils coulent au fond, puis filtrer sans presser. Le liquide doit être clair, fumé et iodé, pas trouble ni amer.
3. Préparer la mousse de crevette : garder les crevettes bien froides, les mixer avec le blanc d’œuf, une pincée de sel et le poivre blanc jusqu’à obtenir une pâte collante et brillante. Incorporer la crème froide en filet en mixant brièvement ; arrêter dès que la mousse tient sur une cuillère, pour éviter qu’elle chauffe.
4. Poêler une petite noisette de mousse pour vérifier l’assaisonnement. Elle doit devenir ferme, juteuse et élastique sans rendre d’eau. Rectifier avec sel, poivre blanc et une pointe de zeste de citron vert si nécessaire.
5. Parer la grande roussette : retirer les parties sombres ou cartilagineuses restantes, puis sécher soigneusement la chair. L’assaisonner légèrement au sel et au poivre blanc. La surface doit être sèche au toucher pour que le poisson cuise proprement.
6. Faire tomber les shiitakés émincés dans un peu de beurre sur feu moyen, jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau et prennent une odeur de sous-bois grillé. Ajouter les enoki seulement à la fin, juste pour les assouplir ; ils doivent rester pâles et légèrement croquants.
7. Détendre les crêpes quelques instants dans une poêle tiède ou à la vapeur douce pour qu’elles redeviennent souples. Étaler une couche fine et régulière de mousse de crevette sur chaque crêpe, en laissant une marge libre sur les bords.
8. Poser la grande roussette au centre des crêpes garnies, ajouter une petite ligne de champignons et un peu de cébette finement émincée. Rouler sans serrer excessivement : la crêpe doit envelopper le poisson, pas l’écraser.
9. Envelopper chaque rouleau dans du papier cuisson bien serré, puis les cuire à la vapeur douce. Ils sont prêts quand la crêpe est chaude, que la mousse a pris et que le poisson résiste à peine sous le doigt tout en restant nacré au cœur.
10. Pendant la cuisson des rouleaux, réduire une partie de l’infusion kombu-bonite dans une petite casserole jusqu’à ce que le goût soit net et concentré. Ajouter la sauce soja claire, le vinaigre de riz et le gingembre râpé, puis monter avec un peu de beurre hors du feu. La sauce doit napper légèrement la cuillère, sans devenir épaisse.
11. Saisir très brièvement les rouleaux déballés dans une poêle avec l’huile neutre, seulement côté jointure puis sur une face, jusqu’à obtenir quelques taches dorées et une odeur de crêpe beurrée. Cette étape doit colorer l’enveloppe sans recuire le poisson.
12. Réchauffer les champignons restants dans une cuillère de jus, ajouter l’huile de sésame grillé hors du feu et quelques gouttes de citron vert. Ils doivent rester brillants et séparés, pas détrempés.
13. Dresser dans des assiettes chaudes : déposer un lit discret de champignons, poser les rouleaux de crêpe coupés en biais pour montrer la roussette au centre, puis verser le jus kombu-bonite autour plutôt que dessus. Finir avec cébette fraîche, zeste de citron vert et une dernière goutte de jus sur la coupe du poisson.

Nutrition

Par portion

Énergie

732.5 kcal

Protéines

67.36 g

Glucides

29.17 g

Lipides

40.42 g

Fibres

4.5 g

Calcium

109.45 mg

Fer

3.78 mg

Magnésium

98.7 mg