Granita sicilienne et brioche

Ingrédients

• 220 ml eau
• 3 pièces citrons jaunes de Sicile non traités
• 60 g sucre en poudre
• 120 g farine de blé T45
• 25 ml lait entier
• 2 pièces œufs frais
• 25 g beurre doux
• 20 g sucre en poudre
• 3 g levure fraîche de boulanger
• 2 g sel fin
• 1 pièce orange non traitée

Préparation

1. Commencer par les brioches. Sortir le beurre à l'avance afin qu'il soit souple mais non fondu. Tiédir légèrement le lait, puis y délayer la levure fraîche.
2. Réunir la farine, le sucre destiné aux brioches, le sel et un peu de zeste très finement râpé de l'orange. Veiller à ne prélever que la partie colorée de l'écorce.
3. Ajouter le lait avec la levure et l'un des œufs. Pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne homogène, puis poursuivre le pétrissage jusqu'à ce qu'elle commence à gagner en élasticité.
4. Incorporer progressivement le beurre souple. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et extensible, qui se décolle en grande partie des parois tout en restant légèrement souple.
5. Former une boule, couvrir hermétiquement et laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte ait nettement augmenté de volume.
6. Dégazer délicatement la pâte. La partager en quatre pâtons identiques, puis prélever sur chacun une petite portion destinée au tuppo.
7. Bouler fermement les gros pâtons en ramenant les bords sous la pâte. Les déposer sur une plaque couverte de papier cuisson. Rouler les petites portions en boules régulières.
8. Creuser profondément le centre de chaque grosse boule avec un doigt légèrement fariné. Allonger très légèrement la base de chaque petite boule et l'enfoncer dans la cavité afin qu'elle reste en place pendant la cuisson.
9. Couvrir sans serrer et laisser lever une seconde fois, jusqu'à ce que les brioches soient gonflées, légères et souples au toucher.
10. Battre le second œuf et en appliquer une couche très fine sur les brioches sans appuyer. Cuire à 175 °C pendant environ 14 à 16 minutes, jusqu'à obtenir une coloration ambrée uniforme. Laisser refroidir sur une grille.
11. Pour la granita, prélever de très fines bandes de zeste sur l'un des citrons, sans peau blanche. Presser les citrons et filtrer le jus afin d'en retirer les pépins et la pulpe grossière.
12. Chauffer l'eau avec le sucre destiné à la granita et les zestes. Remuer seulement jusqu'à dissolution complète du sucre, sans faire réduire le sirop. Retirer du feu et laisser infuser jusqu'à refroidissement.
13. Retirer les zestes, ajouter le jus de citron et mélanger soigneusement. Goûter la préparation froide : elle doit être franchement citronnée et légèrement plus sucrée que le résultat recherché, le froid atténuant le sucre.
14. Verser le liquide dans un récipient métallique large et peu profond. Placer au congélateur. Dès que des cristaux apparaissent sur les bords, les ramener vers le centre avec une fourchette.
15. Poursuivre la solidification en brassant régulièrement toute la préparation. À chaque passage, écraser les parties les plus fermes et soulever la masse plutôt que de simplement gratter sa surface.
16. Arrêter la congélation lorsque la granita est entièrement prise mais encore souple, humide et formée de petits flocons irréguliers. Elle ne doit être ni liquide, ni compacte, ni réduite en poudre sèche.
17. Si la granita a trop durci, la transférer au réfrigérateur quelques minutes, puis la travailler à la fourchette jusqu'à retrouver une texture ai fiocchi.
18. Répartir immédiatement la granita dans quatre verres ou coupes bien froids. Servir chaque portion avec une brioche col tuppo à température ambiante, à ouvrir et à tremper progressivement dans la granita.

Nutrition

Par portion

Énergie

308.9 kcal

Protéines

7.54 g

Glucides

54.02 g

Lipides

8.34 g

Fibres

4.7 g

Calcium

53.76 mg

Fer

0.81 mg

Magnésium

22.89 mg