La charcuterie lyonnaise traditionnelle obtenue en faisant confire lentement des morceaux de tissus adipeux de porc dans leur propre graisse, puis en les égouttant et en les pressant légèrement. Cette recette donne environ 660 g de grattons, soit 6 portions d’entrée de 110 g.
Ingrédients
- 1,4 kg parures grasses de porc fraîches avec couenne et maigre attaché
- 20 g sel fin
- 3 g poivre noir en grains
- 10 cl eau
Préparation
- Demander au boucher des parures grasses de porc fraîches comportant du gras ferme, un peu de couenne et quelques fragments de maigre. Éviter le saindoux déjà fondu et les morceaux exclusivement maigres, qui ne produiraient pas la texture attendue.
- Rincer rapidement les parures si nécessaire, puis les sécher très soigneusement. Retirer seulement les éventuels fragments d’os, les glandes et les parties tachées. Conserver la couenne ainsi que le maigre attaché au gras.
- Découper les parures en morceaux épais et irréguliers, approximativement de la taille d’une grosse noix. Ne pas les hacher : les grattons doivent rester nettement charnus et conserver du relief après la fonte de la graisse.
- Déposer les morceaux dans une cocotte lourde ou une bassine en fonte. Ajouter l’eau, puis commencer la cuisson à feu très doux, sans couvercle. L’eau protège le fond au démarrage et laisse au gras le temps de commencer à fondre.
- Remuer régulièrement avec une cuillère en bois, en raclant soigneusement le fond. Maintenir un léger frémissement pendant environ deux heures. Les morceaux doivent confire doucement dans la graisse rendue, sans brunir prématurément.
- Lorsque les bulles deviennent plus fines, que la graisse paraît limpide et que les morceaux commencent à remonter, augmenter légèrement le feu. Poursuivre la cuisson en remuant presque continuellement afin d’obtenir une coloration blonde à brun doré uniforme.
- Retirer immédiatement la cocotte du feu dès que les grattons sont bien dorés. Ils continuent à foncer dans la graisse brûlante : ne pas attendre qu’ils deviennent brun sombre, au risque de les rendre amers et durs.
- Prélever les grattons à l’écumoire et les déposer dans une passoire métallique placée au-dessus d’un récipient résistant à la chaleur. Les laisser s’égoutter jusqu’à ce que l’écoulement ralentisse nettement.
- Transférer les grattons encore chauds dans un plat étroit chemisé de papier cuisson. Poser dessus une seconde feuille de papier, puis exercer une pression modérée avec un plat ou une petite planche. Il faut les rapprocher et extraire un peu de graisse, sans les réduire en galette compacte.
- Retirer la presse lorsque les grattons sont encore tièdes. Les séparer délicatement, les assaisonner avec le sel et le poivre fraîchement concassé, puis les laisser refroidir complètement à découvert.
- Servir à température ambiante, répartis en six portions égales. Conserver la graisse de cuisson filtrée au réfrigérateur : elle peut être utilisée comme saindoux pour cuire des pommes de terre ou des légumes.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 70.6 kcal
- Protéines
- 6.35 g
- Glucides
- 0.32 g
- Lipides
- 4.92 g
- Fibres
- 0.12 g
- Calcium
- 2.48 mg
- Fer
- 0.09 mg
- Magnésium
- 0.95 mg