Une version française du célèbre gravlax suédois, réalisée avec un magret de canard mariné au sel, sucre et aneth, servi en fines tranches avec une sauce crémeuse à l'aneth et à la moutarde.
Ingrédients
- 1 pièce (400 g) magret de canard (environ 400 g)
- 30 g gros sel de mer
- 15 g sucre en poudre
- 1 botte aneth frais
- 1 c.à.c poivre noir moulu
- 2 c.à.s vodka (facultatif)
- 200 ml crème fraîche épaisse 30%
- 2 c.à.s moutarde à l'ancienne
- 1 pièce citron jaune
- 1 pincée sel fin
- 1 pincée poivre blanc moulu
Préparation
- Préparer le magret : retirer la peau (ou la laisser, mais pour une meilleure absorption, il est conseillé de l'enlever). Si vous laissez la peau, inciser le gras en quadrillage sans entamer la chair. Placer le magret dans un plat creux.
- Préparer la marinade : dans un bol, mélanger le gros sel, le sucre et le poivre noir moulu. Hacher finement la moitié de la botte d’aneth (réserver l’autre moitié pour la sauce et la garniture). Ajouter l’aneth haché au mélange sec. Ajouter la vodka si utilisée et mélanger pour obtenir une pâte grossière.
- Mariner le canard : recouvrir le magret de ce mélange sur toutes les faces, en massant légèrement. Envelopper hermétiquement le magret dans du film alimentaire, puis le placer dans un plat. Réfrigérer pendant 48 heures (minimum 24 heures), en retournant le paquet toutes les 12 heures pour une répartition homogène.
- Après 48 heures, sortir le magret du réfrigérateur. Déballer et rincer abondamment à l’eau froide pour enlever tout l’excès de sel et de sucre. Sécher soigneusement avec du papier absorbant. Le magret doit être ferme et légèrement translucide.
- Préparer la sauce : dans un bol, mélanger la crème fraîche, la moutarde à l’ancienne, le jus du citron, une pincée de sel fin et de poivre blanc. Hacher finement le reste de l’aneth et l’incorporer. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Réserver au frais jusqu’au service.
- Trancher le gravlax : à l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper le magret en tranches très fines, dans le sens de la longueur (comme pour un carpaccio). Les tranches doivent être presque transparentes. Si la peau a été laissée, la retirer avant de trancher.
- Dressage : disposer les tranches de gravlax en rosace sur une assiette ou en les chevauchant légèrement. Napper d’un peu de sauce à l’aneth, décorer de quelques brins d’aneth frais et d’un zeste de citron. Servir immédiatement, accompagné de pain de seigle ou de blinis si désiré.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 409.1 kcal
- Protéines
- 4.52 g
- Glucides
- 17.93 g
- Lipides
- 32.07 g
- Fibres
- 5.85 g
- Calcium
- 110.47 mg
- Fer
- 0.89 mg
- Magnésium
- 27.68 mg