Grondin perlon poêlé, huile de crevette au cognac et poireau pimenté

Ingrédients

• 600 g grondin perlon entier très frais, vidé et écaillé, ou filets avec peau
• 180 g gambas crues décortiquées avec têtes et carapaces à part
• 6 c.à.s huile de crevette
• 6 cl cognac VS ou VSOP
• 1 pièce poireau fin
• 1 botte cébettes fraîches
• 1 pièce piment rouge frais doux à moyen
• 20 cl fumet de poisson prêt à l’emploi
• 1 c.à.c sauce huître
• 1 c.à.c sauce soja claire
• 1 c.à.c vinaigre de riz
• 25 g beurre doux froid
• 2 c.à.s huile neutre de cuisson
• 1 c.à.c fécule de pomme de terre
• au goût sel fin
• au goût poivre blanc moulu
• 1 pièce citron vert non traité

Préparation

1. Si le grondin est entier, lever les filets ou demander au poissonnier de le faire en gardant la peau. Retirer les arêtes restantes à la pince, sécher très soigneusement les filets côté chair et côté peau, puis saler légèrement. La peau doit être mate et sèche avant cuisson, sinon elle collera.
2. Préparer le poireau : le fendre, le laver jusqu’à ce qu’il ne reste plus de sable, puis l’émincer finement. Séparer le blanc des cébettes et garder le vert pour la finition. Émincer le piment en retirant une partie des graines si l’on veut une chaleur plus douce.
3. Faire fondre le poireau et le blanc des cébettes dans une poêle large avec un peu d’huile neutre, à feu moyen. Cuire lentement jusqu’à ce que les fibres deviennent souples, brillantes et presque translucides, sans coloration brune. Ajouter le piment en fin de cuisson pour qu’il parfume sans dominer.
4. Assaisonner le poireau avec la sauce soja claire, la sauce huître et une pointe de vinaigre de riz. Mélanger sur feu doux jusqu’à obtenir une garniture courte, humide mais non liquide. Goûter : elle doit être douce, iodée et légèrement piquante. Garder au chaud hors du feu.
5. Poêler les gambas dans une poêle très chaude avec un film d’huile neutre. Les saisir rapidement jusqu’à ce qu’elles deviennent roses, bombées et juste fermes sous le doigt. Les retirer aussitôt : elles finiront de se détendre dans la sauce, sans devenir caoutchouteuses.
6. Dans la même poêle, verser le cognac hors flamme directe, puis remettre sur feu moyen-vif. Gratter les sucs avec une spatule et laisser réduire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool cru disparaisse et que le liquide devienne sirupeux. Ajouter le fumet de poisson et réduire encore jusqu’à obtenir une base courte, brillante et intense.
7. Baisser le feu, ajouter l’huile de crevette et fouetter pour émulsionner. Monter avec le beurre froid jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère. Remettre les gambas dans cette sauce juste le temps de les réchauffer. Si la sauce tranche, retirer du feu et fouetter avec quelques gouttes d’eau chaude.
8. Fariner très légèrement uniquement le côté peau des filets avec la fécule de pomme de terre, puis tapoter l’excédent. Chauffer une poêle antiadhésive ou en acier bien culottée avec un film d’huile neutre, à feu moyen-vif : l’huile doit miroiter sans fumer lourdement.
9. Déposer les filets côté peau dans la poêle et appuyer doucement avec une spatule pendant les premières secondes pour éviter qu’ils ne se recroquevillent. Cuire surtout côté peau jusqu’à ce que les bords se rétractent légèrement, que la peau sonne sèche sous la spatule et que la chair devienne opaque aux deux tiers.
10. Retourner les filets, couper presque le feu et laisser finir côté chair dans la chaleur résiduelle. La chair doit se détacher en pétales nacrés, rester juteuse au centre et ne pas rendre d’eau laiteuse. Poivrer très légèrement hors du feu.
11. Dresser le poireau fondant en lit fin, pas en tas épais. Poser le grondin dessus, peau vers le haut pour garder le croustillant. Répartir les gambas autour, napper seulement le bord de l’assiette et la base du poisson avec la sauce au cognac et à l’huile de crevette. Terminer avec le vert de cébette, un peu de zeste de citron vert et quelques gouttes de jus selon l’équilibre.

Nutrition

Par portion

Énergie

880.1 kcal

Protéines

33.43 g

Glucides

69.25 g

Lipides

50.79 g

Fibres

10.27 g

Calcium

67.08 mg

Fer

1.45 mg

Magnésium

24.3 mg