Hareng en escabèche nordique, genièvre et moutarde, lentilles tièdes aux cébettes

Ingrédients

• 600 g filets de hareng frais, levés et désarêtés
• 250 ml vinaigre de vin blanc
• 220 ml eau filtrée
• 2 c.à.c baies de genièvre entières
• 2 c.à.c graines de moutarde jaunes
• 18 g gros sel gris
• 20 g sucre blond de canne
• 2 feuilles feuilles de laurier séchées
• 2 pièces oignons rouges moyens
• 220 g lentilles vertes du Puy
• 1 botte cébettes fraîches
• 60 ml huile de tournesol vierge
• 1 c.à.s moutarde de Dijon
• 1 c.à.c paprika doux fumé
• 1 pièce piment frais rouge
• 1/2 botte persil plat frais
• 1 c.à.c poivre noir en grains

Préparation

1. Vérifier les filets de hareng : passer le doigt sur la ligne centrale, retirer les arêtes restantes à la pince, puis éponger la chair. Elle doit être brillante, ferme, sans odeur agressive. Si les filets sont très fins, les manipuler côté peau contre la planche pour éviter de les casser.
2. Assaisonner les filets avec le gros sel gris sur la face chair, couvrir et laisser raffermir au réfrigérateur. Ils sont prêts quand la surface devient satinée, légèrement plus ferme au toucher, sans être sèche. Rincer très brièvement sous un filet d’eau froide, puis éponger soigneusement.
3. Préparer l’escabèche : mettre le vinaigre de vin blanc, l’eau filtrée, le sucre blond, les baies de genièvre légèrement écrasées, les graines de moutarde, le laurier et le poivre dans une petite casserole. Porter à frémissement doux : le liquide doit bouger en petites bulles régulières et sentir le genièvre, pas bouillir violemment.
4. Ajouter les oignons rouges émincés dans l’escabèche chaude et laisser juste s’assouplir hors du feu. Ils doivent devenir plus translucides sur les bords tout en gardant une couleur vive et une légère mâche.
5. Ranger les filets de hareng dans un plat étroit, peau vers le bas, puis verser l’escabèche chaude mais non bouillante dessus. Le poisson doit être couvert par le liquide et les aromates. Laisser tiédir à température ambiante, couvrir, puis placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La chair doit devenir nacrée, ferme et parfumée, sans aspect cuit et farineux.
6. Cuire les lentilles vertes dans une casserole d’eau frémissante non salée au départ. Les garder à petit bouillon calme pour qu’elles restent entières. Elles sont cuites quand elles s’écrasent doucement sous la dent tout en conservant leur forme. Égoutter et garder tiède.
7. Fouetter la moutarde de Dijon avec une cuillerée d’escabèche filtrée, puis incorporer l’huile de tournesol, le paprika doux fumé et un peu de sel si nécessaire. La sauce doit être fluide, orangée, brillante, avec une acidité nette mais pas agressive.
8. Mélanger les lentilles tièdes avec la sauce moutardée, les cébettes finement émincées, le persil plat ciselé et une petite partie de l’oignon rouge mariné. Goûter : l’accompagnement doit être acidulé, herbacé et rond, mais moins intense que le hareng.
9. Sortir les filets de hareng de la marinade et les égoutter sur papier absorbant. Les couper en beaux morceaux obliques, assez larges pour garder la texture du poisson. Filtrer un peu de marinade et réserver les graines de moutarde et quelques lamelles d’oignon pour le dressage.
10. Dresser les lentilles tièdes en couche fine dans des assiettes creuses. Poser le hareng au-dessus, peau visible par endroits, puis ajouter oignon rouge mariné, graines de moutarde, cébettes, persil et quelques rondelles très fines de piment frais. Finir avec un léger trait de marinade filtrée autour, jamais sur toute l’assiette, pour que le poisson reste la star.

Nutrition

Par portion

Énergie

465 kcal

Protéines

32.42 g

Glucides

16.74 g

Lipides

29.49 g

Fibres

5.47 g

Calcium

70.27 mg

Fer

5.07 mg

Magnésium

69.93 mg