Purée tunisienne de piments rouges séchés, ail, épices et huile d’olive, travaillée en pâte dense, brillante et franchement piquante.
Ingrédients
- 120 g piments rouges séchés tunisiens ou piments rouges longs séchés
- 4 gousses ail frais
- 2 c.à.c graines de carvi
- 1 c.à.c graines de coriandre
- 1 c.à.c cumin moulu
- 1 c.à.c sel fin
- 80 ml huile d’olive vierge extra
Préparation
- Rincer rapidement les piments séchés sous l’eau froide pour retirer la poussière, puis les ouvrir avec des ciseaux. Retirer les pédoncules et une partie des graines si l’on veut une force plus maîtrisée, en gardant les membranes qui donnent le caractère de la harissa.
- Mettre les piments dans un grand bol et les couvrir d’eau très chaude. Poser une petite assiette dessus pour les maintenir immergés, puis laisser gonfler jusqu’à ce qu’ils deviennent souples, charnus et d’un rouge plus profond.
- Égoutter soigneusement les piments et les presser entre les mains ou dans un torchon propre. La pâte finale doit être dense, pas aqueuse : les piments doivent rester humides mais ne plus goutter.
- Faire chauffer une petite poêle sèche à feu doux. Ajouter les graines de carvi et de coriandre, puis les remuer jusqu’à ce qu’elles parfument nettement et commencent à crépiter très légèrement, sans brunir fortement.
- Piler les épices tiédies au mortier jusqu’à obtenir une poudre grossière et très odorante. Ajouter l’ail et le sel, puis écraser en pâte rugueuse jusqu’à ce que l’ail rende son jus et accroche aux parois du mortier.
- Ajouter les piments égouttés progressivement dans le mortier et les travailler longuement en écrasant contre les parois. La bonne texture est une purée épaisse, fibreuse et brillante, avec encore un peu de grain, jamais une sauce liquide.
- Incorporer le cumin, puis verser l’huile d’olive petit à petit en continuant de piler. La harissa doit s’assouplir, devenir luisante et tenir en monticule sur une cuillère.
- Goûter avec prudence et ajuster le sel si nécessaire. Transférer dans un bocal propre, tasser pour chasser les poches d’air, lisser la surface, puis couvrir d’un mince voile d’huile d’olive avant de fermer.
- Laisser reposer au frais avant utilisation afin que l’ail, le piment et les épices se fondent. Servir en petite dose avec du couscous, des grillades, du pain, des œufs, des bricks ou une soupe tunisienne.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 208.3 kcal
- Protéines
- 1.59 g
- Glucides
- 5.29 g
- Lipides
- 20.8 g
- Fibres
- 1.85 g
- Calcium
- 42.52 mg
- Fer
- 1.82 mg
- Magnésium
- 23.36 mg