Hilsa masala bengali, laque de sauce XO et graines de moutarde

Ingrédients

• 800 g darnes de hilsa très frais, écaillées, avec peau
• 220 g pois d’Angole cassés secs
• 45 g sauce XO artisanale ou de bonne qualité
• 2 c.à.c goda masala moulu
• 2 c.à.c graines de moutarde brune ou noire
• 3 c.à.s huile de moutarde alimentaire
• 1 c.à.c curcuma moulu
• 1 c.à.c piment du Cachemire moulu
• 25 g gingembre frais
• 2 gousses ail frais
• 2 pièces échalotes longues
• 2 pièces tomates bien mûres
• 120 ml lait de coco non sucré
• 750 ml eau froide
• 2 c.à.s jus de citron vert
• 1 c.à.c sucre roux
• 2 c.à.c sel fin
• 1/2 botte coriandre fraîche
• 1 pièce piment vert frais

Préparation

1. Rincer les pois d’Angole jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis les cuire avec l’eau froide, une partie du curcuma et du sel à frémissement régulier. Écumer au début, couvrir à moitié et laisser cuire jusqu’à ce que les grains s’écrasent facilement entre deux doigts et que la texture devienne veloutée mais encore fluide.
2. Pendant la cuisson du dal, éponger très soigneusement les darnes de hilsa. Les assaisonner avec du sel, le reste du curcuma et le piment du Cachemire. Laisser reposer au frais le temps que la surface du poisson devienne légèrement satinée et que l’assaisonnement commence à pénétrer.
3. Préparer la base aromatique : râper le gingembre, écraser l’ail, émincer finement les échalotes et concasser les tomates. Garder chaque élément séparé pour contrôler la cuisson de la sauce.
4. Chauffer l’huile de moutarde dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle devienne brillante et perde son odeur crue. Ajouter les darnes de hilsa côté peau ou côté le plus régulier, puis saisir sans les déplacer jusqu’à ce que les bords se raffermissent et que la surface dore légèrement. Retourner délicatement et saisir l’autre face juste pour fixer la chair. Débarrasser sur une assiette chaude.
5. Baisser à feu moyen. Dans la même poêle, ajouter les graines de moutarde. Quand elles crépitent nettement et sentent la noix grillée, ajouter les échalotes. Cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et commencent à blondir sur les pointes.
6. Ajouter l’ail et le gingembre. Remuer jusqu’à ce que le parfum soit vif mais avant toute coloration sombre. Ajouter le goda masala et le piment du Cachemire, puis cuire brièvement dans le gras jusqu’à ce que les épices moussent et foncent d’un ton.
7. Ajouter les tomates concassées, le sucre roux et une pincée de sel. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la tomate se défasse, que l’huile commence à réapparaître sur les bords et que la sauce perde son odeur végétale crue.
8. Incorporer la sauce XO en petite touche, puis détendre avec le lait de coco. La sauce doit napper la cuillère sans devenir épaisse comme un curry. Si elle réduit trop vite, ajouter un trait d’eau chaude plutôt que davantage de lait de coco.
9. Remettre les darnes de hilsa dans la sauce. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que la chair soit juste opaque près de l’arête et se sépare en grands feuillets sous une légère pression. Arroser souvent avec la sauce, sans remuer brutalement pour ne pas casser le poisson.
10. Finir le dal : fouetter énergiquement pour obtenir une texture crémeuse, puis ajuster avec du jus de citron vert et du sel. Le goût doit être doux, acidulé et assez discret pour laisser le poisson dominer.
11. Trancher finement le piment vert et ciseler la coriandre. Goûter la sauce du poisson : elle doit être intense, courte, salée-umami, avec une chaleur de moutarde en finale. Ajouter quelques gouttes de citron vert seulement si le gras du poisson paraît trop présent.
12. Dresser une couche fine de dal chaud au fond de chaque assiette. Poser une darne de hilsa au centre, napper avec un cordon de sauce masala-XO et parsemer de coriandre et de piment vert. Servir immédiatement, quand la peau est encore brillante et la sauce bien accrochée au poisson.

Nutrition

Par portion

Énergie

624.5 kcal

Protéines

21.64 g

Glucides

73.44 g

Lipides

25.27 g

Fibres

14.97 g

Calcium

75.29 mg

Fer

3.76 mg

Magnésium

46.25 mg