Un grand classique de la cuisine japonaise : des tranches de hirame translucides, disposées en rosace, accompagnées de daikon râpé, de shiso et d’une sauce ponzu acidulée.
Ingrédients
- 400 g Filet de hirame (flétan du Japon) qualité sashimi
- 200 g Daikon frais
- 8 feuilles Feuilles de shiso fraîches
- 2 pièces Myoga (gingembre japonais) frais
- 2 pièces Ciboule (oignon vert) fraîche
- 100 ml Sauce ponzu (agrumes-soja)
Préparation
- Préparer le poisson : vérifier que le filet de hirame est de qualité sashimi (ultra-frais). Placer le filet côté peau vers le haut sur une planche propre. Avec un couteau à sashimi (yanagiba) bien aiguisé, retirer la peau en glissant la lame entre la chair et la peau d’un seul geste. Essuyer la lame.
- Couper le filet en tranches d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur en utilisant la technique sogigiri (coupe en biseau) : incliner le couteau à 45° par rapport à la planche et tirer d’un mouvement continu vers vous. Les tranches doivent être larges et translucides. Disposer les tranches au fur et à mesure sur un papier absorbant légèrement humidifié, recouvert d’un film alimentaire, et réserver au réfrigérateur.
- Préparer le daikon : éplucher le daikon, le râper finement à l’aide d’une râpe à daikon ou d’une microplane. Recueillir la pulpe dans une passoire fine, presser doucement pour retirer l’excédent d’eau sans l’assécher complètement. Réserver au frais.
- Préparer les garnitures : laver les feuilles de shiso, les superposer, les rouler en cylindre serré et les ciseler en fines lanières (chiffonnade). Émincer très finement le myoga (en rondelles ou en julienne). Couper la partie verte de la ciboule en fines rondelles.
- Sortir les assiettes de service (traditionnellement des assiettes plates japonaises) et les placer au réfrigérateur 10 minutes avant le dressage pour qu’elles soient bien froides.
- Dressage : disposer les tranches de hirame en rosace sur chaque assiette, en les chevauchant légèrement pour former un cercle. Déposer un petit monticule de daikon râpé au centre. Parsemer harmonieusement de shiso ciselé, de myoga et de ciboule.
- Servir immédiatement, avec la sauce ponzu versée dans un petit bol individuel pour chaque convive. Chacun trempe les tranches de poisson dans le ponzu avant de les déguster. Le plat se mange sans attendre, pour préserver la fraîcheur et la texture du poisson.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 120.5 kcal
- Protéines
- 21.95 g
- Glucides
- 6.64 g
- Lipides
- 1.44 g
- Fibres
- 2.7 g
- Calcium
- 4.78 mg
- Fer
- 0.3 mg
- Magnésium
- 14.65 mg