Un grand classique ottoman : un ragoût d’agneau fondant, tomaté et parfumé, servi sur une purée d’aubergines fumées liée au lait, au beurre et au fromage. C’est riche, soyeux, légèrement fumé, et parfait avec du pain chaud.
Ingrédients
- 800 g épaule d’agneau désossée
- 4 pièces aubergine
- 1 pièce oignon jaune
- 2 gousses ail
- 400 g tomates concassées en boîte
- 1 c.à.s concentré de tomate
- 2 c.à.s huile d’olive
- 80 g beurre doux
- 30 g farine de blé T45
- 400 ml lait entier
- 80 g fromage kaşar râpé
- 1 c.à.s jus de citron
- 1 c.à.c paprika doux
- 1 feuille feuille de laurier
- au goût sel fin
- au goût poivre noir moulu
- 1/4 botte persil plat
Préparation
- Coupez l’agneau en morceaux réguliers, épongez-le, puis faites-le dorer dans une cocotte avec l’huile chaude jusqu’à ce que les faces soient bien colorées et que le fond sente la viande rôtie.
- Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il devienne souple et doré, puis ajoutez l’ail, le concentré de tomate et le paprika; remuez jusqu’à ce que le concentré fonce légèrement et accroche parfumé au fond.
- Versez les tomates concassées, ajoutez le laurier, salez et poivrez, puis laissez mijoter à couvert jusqu’à ce que l’agneau soit tendre sous la fourchette et que la sauce soit épaisse et brillante.
- Pendant le mijotage, brûlez les aubergines directement sur une flamme, sous le gril du four ou dans une poêle très chaude, en les retournant jusqu’à ce que la peau soit noire et que la chair s’affaisse complètement.
- Laissez tiédir les aubergines, ouvrez-les, récupérez la chair fumée et retirez les amas de peau carbonisée; hachez la chair avec le jus de citron jusqu’à obtenir une purée souple mais encore texturée.
- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte blonde qui sent le biscuit chaud, sans la laisser brunir.
- Versez le lait progressivement en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante, puis incorporez la purée d’aubergines et laissez épaissir doucement jusqu’à une texture crémeuse qui tient à la cuillère.
- Hors du feu, ajoutez le fromage kaşar râpé, rectifiez le sel et le poivre, puis mélangez jusqu’à ce que la purée devienne brillante et filante par endroits.
- Retirez le laurier du ragoût, vérifiez que la sauce enrobe bien la viande, puis servez la purée d’aubergines chaude dans un plat creux avec l’agneau au centre et du persil plat ciselé par-dessus.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 763.7 kcal
- Protéines
- 47.83 g
- Glucides
- 20.68 g
- Lipides
- 54.88 g
- Fibres
- 3.68 g
- Calcium
- 275.2 mg
- Fer
- 1.99 mg
- Magnésium
- 41.54 mg