Le grand classique français : des blancs d’œufs montés, souples et légers, pochés dans le lait, déposés sur une crème anglaise à la vanille et nappés de caramel.
Ingrédients
- 1 l lait entier
- 6 pièces œufs frais
- 210 g sucre en poudre
- 120 g sucre en poudre pour caramel
- 1 pièce gousse de vanille
- 1 pincée sel fin
Préparation
- Fendre la gousse de vanille dans la longueur et gratter les graines. Verser le lait dans une casserole large, ajouter la gousse et les graines, puis chauffer doucement jusqu’aux premiers frémissements. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser.
- Séparer soigneusement les blancs des jaunes. Placer les jaunes dans un saladier et réserver les blancs dans un récipient parfaitement propre, sans aucune trace de jaune ni de matière grasse.
- Prélever dans le sucre en poudre la part destinée à la crème anglaise. Fouetter les jaunes avec ce sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
- Retirer la gousse de vanille du lait. Verser progressivement une partie du lait chaud sur les jaunes tout en fouettant, afin de les réchauffer sans les cuire. Reverser ensuite l’ensemble dans la casserole contenant le reste du lait.
- Cuire la crème anglaise à feu très doux en remuant constamment avec une spatule, en passant bien sur le fond et dans les angles de la casserole. La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule et que le trait tracé avec un doigt reste net. Elle ne doit jamais bouillir.
- Passer immédiatement la crème anglaise au tamis fin dans un récipient froid pour arrêter la cuisson. La laisser tiédir, puis la couvrir et la placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.
- Monter les blancs avec le sel à vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporer progressivement le reste du sucre en poudre. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante, ferme mais encore souple, formant un bec légèrement courbé.
- Remettre le lait de pochage à chauffer dans une casserole large. Il doit être fumant et à peine frémissant, sans bouillir.
- Former de grosses quenelles régulières de blancs montés à l’aide de deux cuillères. Les déposer délicatement dans le lait chaud sans surcharger la casserole.
- Pocher les blancs doucement, puis les retourner avec une écumoire lorsque leur première face est prise. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient gonflés, souples et juste fermes en surface.
- Retirer les blancs pochés avec une écumoire et les déposer sur un linge propre ou du papier absorbant. Les laisser s’égoutter et refroidir sans les presser.
- Verser le sucre destiné au caramel dans une petite casserole propre et sèche. Le faire fondre à feu moyen sans ajouter d’eau et sans remuer avec un ustensile. Incliner doucement la casserole pour homogénéiser la cuisson.
- Retirer le caramel du feu dès qu’il prend une couleur ambrée soutenue. Ne pas le laisser brunir excessivement, car il deviendrait amer.
- Répartir la crème anglaise bien froide dans des coupes ou des assiettes creuses. Déposer les blancs pochés au centre, en les manipulant délicatement pour conserver leur volume.
- Faire couler le caramel chaud en minces filets sur les blancs. Servir aussitôt pour conserver le contraste entre la crème froide, les blancs moelleux et le caramel qui durcit légèrement.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 585.9 kcal
- Protéines
- 18.02 g
- Glucides
- 93.44 g
- Lipides
- 15.8 g
- Fibres
- 0.12 g
- Calcium
- 269.44 mg
- Fer
- 0.47 mg
- Magnésium
- 33.18 mg