Jambon persillé de Bourgogne

Ingrédients

• 650 g jambonneau de porc demi-sel avec os
• 350 g palette de porc demi-sel désossée
• 1 pièce pied de porc frais fendu
• 50 cl vin blanc sec de Bourgogne
• 1,2 l eau
• 5 cl vinaigre de vin blanc
• 1 pièce oignon jaune
• 1 pièce carotte
• 1 pièce échalote
• 2 gousses ail frais
• 1 botte persil plat frais
• 2 brins thym frais
• 2 feuilles laurier
• 2 pièces clous de girofle
• 1 c.à.c grains de poivre noir

Préparation

1. La veille, placer le jambonneau et la palette dans un grand récipient d'eau froide. Laisser dessaler au réfrigérateur pendant une nuit, en renouvelant l'eau une fois. Égoutter et rincer soigneusement.
2. Déposer le jambonneau, la palette et le pied de porc dans une marmite juste assez large pour les contenir. Ajouter le vin blanc et l'eau. Porter lentement à frémissement, puis écumer avec soin jusqu'à ce que le liquide soit parfaitement net.
3. Peler l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Peler la carotte, l'échalote et l'ail. Ajouter ces aromates dans la marmite avec les tiges de persil réservées, le thym, le laurier et les grains de poivre.
4. Maintenir une cuisson très douce, sans ébullition forte, pendant environ 3 heures. Le liquide doit seulement frémir et rester autour de 85 à 90 °C. Retourner les morceaux de porc à mi-cuisson. La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement de l'os.
5. Sortir les viandes avec une écumoire et les laisser tiédir sous un linge propre. Passer le bouillon au chinois fin sans presser les aromates, puis le dégraisser soigneusement. Pour un résultat particulièrement net, le laisser reposer quelques instants et retirer toute la graisse remontée à la surface.
6. Remettre le bouillon filtré sur feu moyen et le faire réduire jusqu'à ce qu'il soit concentré, légèrement sirupeux et fortement gélatineux entre les doigts. Vérifier la prise en déposant une cuillerée sur une assiette froide : elle doit figer rapidement au réfrigérateur. Incorporer le vinaigre hors du feu.
7. Désosser le jambonneau et le pied de porc encore tièdes. Retirer les cartilages durs, les petits os, l'excès de peau et les amas de graisse, mais conserver les parties tendres et gélatineuses. Défaire le jambonneau et la palette en morceaux irréguliers de la taille d'une bouchée, sans les hacher ni les réduire en fibres fines.
8. Laver et sécher parfaitement les feuilles de persil, puis les hacher au couteau. Hacher très finement l'échalote et l'ail cuits. Mélanger délicatement la viande, le persil, l'échalote et l'ail avec juste assez de bouillon chaud pour enrober tous les morceaux.
9. Chemiser une petite terrine d'environ trois quarts de litre avec un film alimentaire résistant, en laissant dépasser les bords. Verser une fine couche de gelée au fond et la laisser commencer à prendre au froid.
10. Remplir la terrine avec la viande persillée en répartissant régulièrement les morceaux maigres et les parties plus moelleuses. Tasser doucement avec le dos d'une cuillère afin d'éviter les poches d'air, sans écraser la viande. Verser progressivement le reste de gelée pour combler tous les interstices et affleurer la surface.
11. Replier le film sur la terrine, poser une petite planchette puis un poids léger dessus. Réfrigérer pendant au moins une nuit afin que la gelée prenne à cœur et que la terrine se compacte.
12. Démouler le jambon persillé bien froid. Retirer le film et égaliser les extrémités si nécessaire. Découper avec un long couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé, en formant 6 tranches épaisses et régulières. Servir frais, mais non glacé.

Nutrition

Par portion

Énergie

576.7 kcal

Protéines

33.54 g

Glucides

6.14 g

Lipides

26.12 g

Fibres

1.52 g

Calcium

45.72 mg

Fer

1.64 mg

Magnésium

18.43 mg