Le sandwich japonais classique au tonkatsu : une côte de porc désossée, panée au panko et frite, nappée de sauce tonkatsu puis enfermée dans un pain de mie japonais très moelleux avec un peu de chou finement émincé.
Ingrédients
- 320 g côtes de porc désossées dans l'échine ou le filet
- 4 tranches épaisses pain de mie japonais shokupan
- 100 g chou blanc frais
- 30 g farine de blé
- 1 pièce œuf frais
- 70 g chapelure japonaise panko
- 50 g sauce tonkatsu japonaise
- 10 g moutarde japonaise karashi
- 750 ml huile neutre pour friture
- 2 g sel fin
- 1 pincée poivre noir moulu
Préparation
- Retirer les éventuels os et excès de gras dur des côtes de porc. Inciser légèrement le cordon de gras à plusieurs endroits afin que la viande reste plate pendant la cuisson.
- Placer chaque morceau de porc entre deux feuilles de papier cuisson. L'aplatir délicatement avec un maillet ou le fond d'une petite casserole jusqu'à obtenir une épaisseur régulière, sans déchirer les fibres.
- Saler et poivrer les deux faces du porc. Le laisser reposer brièvement à température ambiante pendant la préparation des autres éléments.
- Émincer le chou blanc aussi finement que possible. Le plonger dans de l'eau glacée pour le raffermir, puis l'égoutter et le sécher très soigneusement afin qu'il ne détrempe pas le pain.
- Préparer trois récipients larges : l'un avec la farine, le deuxième avec l'œuf battu et le dernier avec le panko.
- Passer chaque morceau de porc dans la farine en couvrant toute la surface, puis secouer l'excédent. L'enrober d'œuf battu et enfin de panko. Presser doucement la chapelure avec les paumes pour la faire adhérer sans l'écraser.
- Faire chauffer l'huile dans une casserole profonde. Elle est prête lorsqu'un peu de panko remonte immédiatement à la surface en produisant une mousse vive mais régulière.
- Déposer délicatement le porc pané dans l'huile. Frire sans surcharger la casserole, en retournant la viande lorsque la première face est blonde et croustillante.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la panure soit uniformément dorée et que le porc soit juste cuit à cœur. Égoutter sur une grille plutôt que sur du papier absorbant afin de préserver le croustillant.
- Laisser reposer brièvement les tonkatsu sur la grille. Les napper généreusement de sauce tonkatsu sur les deux faces.
- Retirer les croûtes du shokupan si elles sont épaisses. Étaler une couche très fine de karashi sur la face intérieure des tranches, puis répartir le chou parfaitement sec.
- Déposer un tonkatsu sur chaque base de pain et refermer avec les tranches restantes. Presser légèrement avec la paume pour stabiliser le sandwich sans comprimer la mie.
- Envelopper brièvement chaque sandwich dans du papier cuisson afin que la chaleur assouplisse légèrement le pain et que l'ensemble se tienne.
- Déballer, égaliser les bords si nécessaire, puis couper chaque katsu sando en deux avec un couteau à pain bien affûté. Servir immédiatement, face coupée visible.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 946.8 kcal
- Protéines
- 43.36 g
- Glucides
- 80.77 g
- Lipides
- 49.18 g
- Fibres
- 3.62 g
- Calcium
- 146.1 mg
- Fer
- 1.71 mg
- Magnésium
- 52.91 mg