Ketchup

Ingrédients

• 800 g tomates concassées en conserve
• 70 g concentré de tomate
• 1 pièce oignon jaune
• 1 gousse ail frais
• 120 ml vinaigre de cidre
• 75 g sucre roux clair
• 8 g sel fin
• 1 c.à.c paprika doux
• 1 pincée poivre noir moulu
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 1 pièce clou de girofle entier
• 1 feuille feuille de laurier

Préparation

1. Préparer les aromates : peler l’oignon et l’ail, puis les émincer très finement pour qu’ils fondent vite dans la sauce. Les morceaux doivent être petits et réguliers, sans gros éclats qui résisteraient au mixage.
2. Mettre les tomates concassées, le concentré de tomate, l’oignon, l’ail, le vinaigre, le sucre, le sel, le paprika, le poivre, le piment, le clou de girofle et le laurier dans une casserole à fond épais. Mélanger jusqu’à ce que le concentré soit complètement détendu dans le liquide.
3. Porter doucement à frémissement sur feu moyen. Dès que de petites bulles régulières éclatent en surface, baisser le feu : la sauce doit murmurer, pas bouillir vivement, sinon elle attache et perd son goût net de tomate.
4. Cuire à découvert sur feu doux, en remuant très régulièrement avec une spatule souple, surtout dans les angles de la casserole. La sauce est prête pour le mixage quand elle a foncé, que l’oignon est parfaitement tendre et que la spatule laisse une trace brève au fond avant que la sauce ne se referme.
5. Retirer le laurier et le clou de girofle. Mixer longuement au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée très lisse, brillante et homogène. Si le mixeur projette, incliner légèrement la casserole et garder la tête du mixeur bien immergée.
6. Passer la sauce au tamis fin en pressant avec le dos d’une louche. Cette étape donne la texture traditionnelle du ketchup : lisse, sans peau de tomate, sans fibres d’oignon et sans grain perceptible.
7. Remettre la sauce tamisée dans la casserole. Poursuivre la réduction à feu très doux, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle nappe franchement la cuillère. Le bon repère : une trace nette tirée au doigt sur le dos de la cuillère reste ouverte quelques secondes.
8. Goûter lorsque la sauce est encore chaude. Elle doit être à la fois sucrée, vinaigrée, salée et tomatée. Si elle paraît trop vive, prolonger doucement la cuisson plutôt que d’ajouter du sucre : la concentration arrondit naturellement l’acidité.
9. Verser le ketchup chaud dans un pot très propre. Laisser tiédir à découvert, puis fermer et placer au réfrigérateur. Attendre idéalement jusqu’au lendemain avant de servir : le goût devient plus rond et les épices se fondent dans la tomate.

Nutrition

Par portion

Énergie

157.6 kcal

Protéines

3.05 g

Glucides

31.54 g

Lipides

1.08 g

Fibres

5.49 g

Calcium

78.08 mg

Fer

2.48 mg

Magnésium

39.9 mg