Kolkata chicken kati roll traditionnel

Ingrédients

• 600 g haut de cuisse de poulet désossé sans peau
• 320 g farine de blé T55
• 100 g yaourt nature entier
• 240 g oignon rouge
• 2 pièces citron vert
• 2 pièces piment vert frais
• 20 g gingembre frais
• 5 gousses ail frais
• 3 c.à.s huile de moutarde
• 70 g ghee
• 170 ml eau
• 1 c.à.c sucre en poudre
• 2 c.à.c cumin moulu
• 2 c.à.c coriandre moulue
• 1 c.à.c piment rouge en poudre
• 0,5 c.à.c curcuma moulu
• 1,5 c.à.c garam masala
• 2 c.à.c chaat masala
• 12 g sel fin

Préparation

1. Écraser très finement le gingembre et l’ail afin d’obtenir une pâte. Découper le poulet en lanières épaisses et régulières, assez petites pour être mangées facilement dans un rouleau.
2. Mélanger le yaourt, la pâte de gingembre et d’ail, l’huile de moutarde, le cumin, la coriandre, le piment rouge, le curcuma, le garam masala et une partie du sel. Enrober soigneusement le poulet, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins deux heures, idéalement toute une nuit.
3. Pour les parathas, réunir la farine, le sucre et le reste du sel. Incorporer une partie du ghee du bout des doigts, puis verser progressivement l’eau en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et non collante. Couvrir et laisser détendre pendant trente minutes.
4. Émincer très finement l’oignon rouge. Le mélanger avec le piment vert finement coupé, une partie du jus de citron vert et une petite quantité de chaat masala. Réserver au frais sans laisser macérer trop longtemps afin que l’oignon reste croquant.
5. Sortir le poulet du réfrigérateur avant la cuisson. Enfiler les morceaux sur des brochettes ou les disposer directement sur une poêle en fonte très chaude, sans verser l’excédent liquide de marinade.
6. Saisir le poulet à feu vif jusqu’à obtenir des zones brunies, puis poursuivre à feu moyen jusqu’à cuisson complète. Retourner régulièrement et arroser avec la marinade qui adhère aux morceaux. En fin de cuisson, laisser l’humidité s’évaporer : le poulet doit être juteux mais sa surface presque sèche, comme un kebab, et non nappée de sauce.
7. Diviser la pâte en portions égales et former des boules. Étaler chaque boule en disque fin, badigeonner légèrement de ghee, pratiquer une entaille du centre vers le bord, puis rouler le disque sur lui-même en cône. Rabattre la pointe sous la pâte, remettre en boule et laisser reposer sous un linge.
8. Étaler chaque pâton en un disque très fin, légèrement plus large qu’une assiette à dessert. Chauffer une poêle lourde ou une tawa à feu moyen-vif et déposer le paratha sans matière grasse.
9. Lorsque de petites bulles apparaissent, retourner le paratha, répartir un peu de ghee autour et sur la surface, puis cuire en le pressant doucement avec une spatule. Retourner encore jusqu’à ce que les deux faces présentent des taches dorées et que les couches soient cuites tout en restant souples.
10. Déposer chaque paratha chaud sur une feuille de papier cuisson. Disposer le poulet en ligne légèrement décentrée, ajouter le mélange d’oignon et de piment, saupoudrer de chaat masala et terminer par quelques gouttes de citron vert.
11. Rabattre légèrement la base du paratha sur la garniture, puis rouler fermement sans l’écraser. Envelopper immédiatement la moitié inférieure dans le papier cuisson afin de maintenir le kati roll fermé. Servir brûlant, un roll entier par personne.

Nutrition

Par portion

Énergie

928 kcal

Protéines

37.13 g

Glucides

74.77 g

Lipides

53.42 g

Fibres

6.47 g

Calcium

133.22 mg

Fer

3.52 mg

Magnésium

54.77 mg