Un meze emblématique d'Istanbul : des morceaux de bonite à dos rayé lentement salés puis confits dans l'huile d'olive, relevés de laurier et de poivre noir. Servi froid en entrée, sur du pain ou avec des crudités.
Ingrédients
- 1 kg bonite à dos rayé entière, fraîche (environ 1 kg)
- 100 g gros sel de mer (non iodé)
- 400 ml huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 4 feuilles feuilles de laurier séchées
- 1 c.à.c grains de poivre noir
Préparation
- Préparer le poisson : écailler, vider et rincer la bonite à dos rayé sous l'eau froide. Couper la tête et la queue, puis lever les deux filets en longeant l'arête centrale. Retirer la peau (optionnel, selon la texture souhaitée) et ôter toutes les arêtes visibles. Couper chaque filet en tronçons de 4 à 5 cm de large.
- Saler les morceaux : disposer une fine couche de gros sel au fond d'un plat en verre ou en céramique. Placer les morceaux de bonite côte à côte, sans les superposer. Recouvrir entièrement du reste de sel, en veillant à ce que chaque face soit bien en contact. Couvrir le plat d'un film alimentaire et réfrigérer 72 heures (3 jours). Au bout de 24 h, retourner délicatement les morceaux pour un salage homogène.
- Rincer et sécher : après 3 jours, sortir les morceaux de bonite. Les rincer rapidement sous un filet d'eau froide pour éliminer l'excédent de sel, puis les éponger soigneusement avec du papier absorbant. Les déposer sur une grille ou un torchon propre et les laisser sécher à l'air libre, à température ambiante, pendant 2 heures. La surface doit être légèrement ferme au toucher.
- Préparer le bocal de conservation : choisir un bocal en verre hermétique d'environ 500 ml à 1 litre (stérilisé si possible). Y déposer les feuilles de laurier et les grains de poivre noir. Ranger les morceaux de bonite debout ou couchés, sans trop les tasser. Verser l'huile d'olive extra vierge jusqu'à recouvrir complètement le poisson (il doit être immergé d'au moins 1 cm). Fermer le bocal et le placer au réfrigérateur.
- Laisser maturer : la lakerda doit reposer au frais au moins 5 jours avant d'être dégustée. Pendant ce temps, les saveurs s'équilibrent et la chair devient plus ferme et fondante. Le plat se conserve jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur, à condition que le poisson reste toujours couvert d'huile.
- Servir : sortir les morceaux de bonite 15 minutes avant le service. Les égoutter légèrement et les disposer sur une assiette. Accompagner de quartiers de citron, de pain grillé et éventuellement de fines tranches d'oignon rouge ou de persil plat. La lakerda se déguste froide, en meze.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 499.4 kcal
- Protéines
- 38.52 g
- Glucides
- 12.92 g
- Lipides
- 34.82 g
- Fibres
- 4.59 g
- Calcium
- 173.33 mg
- Fer
- 10.78 mg
- Magnésium
- 48.32 mg