Lasagnes croustillantes au papier de riz, bolognaise et béchamel

Ingrédients

• 18 feuilles feuilles de papier de riz rondes pour rouleaux de printemps
• 500 g bœuf haché pur bœuf
• 1 pièce oignon jaune
• 3 gousses ail frais
• 1 pièce carotte fraîche
• 1 pièce branche de céleri frais
• 500 g coulis de tomate italien
• 2 c.à.s concentré de tomate
• 10 cl vin rouge de cuisine
• 5 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 50 cl lait entier
• 50 g beurre doux
• 50 g farine de blé
• 1 pincée noix de muscade moulue
• 180 g mozzarella râpée
• 60 g parmesan râpé
• 1 c.à.c origan séché
• 1 feuille laurier séché
• au goût sel fin
• au goût poivre noir moulu
• 1/4 botte ciboulette fraîche

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante. Placer une grille au milieu et garder une plaque épaisse disponible : elle aidera le dessous à saisir rapidement.
2. Préparer les légumes aromatiques : peler l’oignon, l’ail et la carotte, puis les hacher très finement avec le céleri. Le hachage doit être petit et régulier pour fondre dans la sauce sans créer de morceaux qui déchireraient les feuilles.
3. Chauffer une grande sauteuse à feu moyen-vif avec une partie de l’huile d’olive. Ajouter les légumes aromatiques et les faire suer jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants, souples et légèrement dorés sur les bords, sans brûler l’ail.
4. Ajouter le bœuf haché et l’écraser à la cuillère en bois. Cuire jusqu’à ce qu’il ne rende presque plus d’eau et qu’un léger grésillement remplace le bruit de bouillonnement : c’est le signe que la viande commence à rôtir au lieu de bouillir.
5. Ajouter le concentré de tomate et le laisser cuire dans la graisse de cuisson jusqu’à ce qu’il fonce légèrement et sente la tomate rôtie. Déglacer avec le vin rouge, gratter le fond de la sauteuse, puis laisser réduire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse.
6. Ajouter le coulis de tomate, l’origan, le laurier, du sel et du poivre. Laisser mijoter à feu doux, à découvert, jusqu’à obtenir une sauce épaisse qui nappe la cuillère et laisse une trace nette quand on racle le fond. Retirer le laurier. La sauce doit être plus sèche qu’une sauce pour pâtes classique.
7. Pendant que la bolognaise réduit, préparer la béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajouter la farine et fouetter jusqu’à obtenir une pâte blonde qui sent le biscuit chaud.
8. Verser le lait progressivement en fouettant sans arrêt. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe franchement, devienne lisse et fasse de grosses bulles lentes. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. La béchamel doit être dense, pas coulante.
9. Huiler généreusement le fond et les bords d’un plat à gratin. Poser les feuilles de papier de riz directement sèches, en les chevauchant légèrement pour former une couche continue. Ne pas les tremper : l’humidité des sauces suffit.
10. Étaler une fine couche de bolognaise sur les feuilles, puis ajouter une couche légère de béchamel. Parsemer d’un peu de mozzarella et de parmesan. Garder les couches fines : si elles sont trop épaisses, le papier de riz devient mou au lieu de croustiller.
11. Répéter le montage en alternant feuilles sèches, bolognaise, béchamel et fromages. Presser très doucement chaque couche avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air sans compacter le plat.
12. Terminer par une couche de feuilles de papier de riz, une fine pellicule de béchamel et le reste des fromages. Badigeonner les bords visibles avec l’huile d’olive restante : ce sont eux qui doivent cloquer et devenir cassants.
13. Poser le plat sur la plaque chaude et enfourner. Cuire jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné, que les bords se rétractent légèrement et deviennent dorés, cloqués et audiblement croustillants quand on les touche avec la pointe d’un couteau.
14. Laisser reposer hors du four avant de couper. Ce repos permet aux couches de se tenir et au papier de riz central de prendre une texture élastique, sans transformer les bords en vapeur molle.
15. Couper avec un couteau dentelé en sciant doucement pour ne pas écraser les couches. Servir chaud, avec la ciboulette finement ciselée ajoutée au dernier moment pour une note fraîche.

Nutrition

Par portion

Énergie

1061.8 kcal

Protéines

46.75 g

Glucides

62.09 g

Lipides

64.08 g

Fibres

4.41 g

Calcium

333.46 mg

Fer

2.21 mg

Magnésium

37.01 mg