Un grand classique de l'archipel des Kerguelen : un filet de légine australe parfaitement poêlé, nappé d'une sauce beurre blanc émulsionnée au jus de citron vert. La chair délicate du poisson et la sauce onctueuse créent un équilibre raffiné.
Ingrédients
- 4 filets (environ 200 g chacun) Filet de légine australe (Dissostichus eleginoides), avec peau, environ 200 g chacun
- 2 c.à.s Huile de tournesol ou autre huile neutre
- au goût Fleur de sel
- au goût Poivre blanc moulu
- 2 pièces Échalotes
- 100 ml Vin blanc sec (Sauvignon ou Muscadet)
- 1 pièce Citron vert
- 200 g Beurre doux, coupé en petits dés, bien froid
Préparation
- Sortir les filets de légine du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu'ils soient à température ambiante. Les éponger avec du papier absorbant. Saler légèrement côté chair et côté peau avec la fleur de sel et poivrer.
- Préparer la réduction pour la sauce : éplucher et ciseler finement les échalotes. Les mettre dans une petite casserole avec le vin blanc. Presser le citron vert et ajouter le jus (environ 30 ml). Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 2 cuillères à soupe de liquide (environ 5 minutes). Le mélange doit être sirupeux et parfumé. Retirer du feu.
- Pendant ce temps, chauffer une grande poêle antiadhésive sur feu vif. Ajouter l'huile de tournesol. Quand l'huile frémit légèrement (elle doit être très chaude mais pas fumante), déposer les filets côté peau vers le bas. Appuyer doucement avec une spatule pour assurer un contact parfait. Cuire 3 à 4 minutes : la peau doit devenir croustillante et dorée, les bords du filet commencent à blanchir.
- Retourner délicatement les filets à l'aide d'une spatule fine. Cuire côté chair 2 minutes pour une cuisson rosée à cœur (la chair se détache facilement à la fourchette). Si vous préférez une cuisson plus ferme, prolonger de 30 secondes à 1 minute. Transférer les filets sur une assiette chaude, côté peau vers le haut, et couvrir d'une feuille d'aluminium pour les garder au chaud.
- Monter la sauce beurre blanc : remettre la casserole avec la réduction d'échalotes sur feu très doux (ou hors du feu si la casserole est assez chaude). Ajouter un dé de beurre froid et fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit fondu et émulsionné. Continuer à incorporer les dés de beurre un par un, en fouettant constamment, sans jamais laisser la sauce bouillir. La sauce doit devenir épaisse, lisse et brillante, comme une crème légère. Si elle devient trop chaude, retirer du feu quelques secondes. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et un filet de citron vert supplémentaire si nécessaire.
- Napper les filets de légine de sauce beurre blanc directement dans l'assiette ou servir la sauce en saucière. Décorer éventuellement de quelques zestes de citron vert et de ciboulette ciselée (non inclus dans les ingrédients, facultatif). Servir immédiatement.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 497.4 kcal
- Protéines
- 0.97 g
- Glucides
- 4.25 g
- Lipides
- 48.2 g
- Fibres
- 0.94 g
- Calcium
- 16.8 mg
- Fer
- 0.22 mg
- Magnésium
- 8.32 mg