Le grand classique de la cuisine du Jiangnan : des pak choi sautés au wok à la flamme, nappés d'ail parfumé, croquants et brillants comme au restaurant. Un plat d'une simplicité trompeuse où chaque seconde compte.
Ingrédients
- 600 g Pak choi (bok choy)
- 5 gousses Ail
- 3 c.à.s Huile d'arachide
- au goût Sel fin
- 1 c.à.c Sucre en poudre
- 1 c.à.s Vin de cuisson chinois (Shaoxing)
- 2 c.à.s Eau
Préparation
- Laver soigneusement les pak choi sous l'eau froide, séparer les feuilles des tiges en coupant à la base. Couper les plus grandes tiges en deux dans le sens de la longueur pour une cuisson uniforme. Égoutter sur un torchon propre — les légumes doivent être quasi secs pour éviter l'éclaboussement au wok.
- Écraser les gousses d'ail avec le plat d'un couteau, puis les hacher grossièrement. Réserver. L'ail écrasé libère davantage de composés aromatiques que l'ail simplement coupé.
- Chauffer un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore instantanément au contact de la paroi. Verser l'huile et la faire chauffer jusqu'à ce qu'elle ondule légèrement — environ trente secondes.
- Ajouter l'ail haché et le faire sauter rapidement, dix à quinze secondes, jusqu'à ce qu'il devienne parfumé mais encore pâle. S'il commence à dorer, le feu est trop fort — retirer le wok du feu quelques secondes.
- Jeter les pak choi dans le wok en une seule fois. Avec une spatule ou une cuillère de wok, les faire sauter vigoureusement en retournant sans cesse pendant une minute — les feuilles doivent commencer à ramollir tandis que les tiges restent croquantes.
- Ajouter le sel et le sucre le long de la paroi du wok pour qu'ils se dissolvent dans l'huile chaude avant de se mélanger aux légumes. Continuer à faire sauter trente secondes.
- Déglacer avec le vin de Shaoxing versé en arc de cercle le long de la paroi, puis ajouter un filet d'eau. Couvrir hermétiquement trente secondes pour faire étuver les tiges à la vapeur.
- Retirer le couvercle, faire sauter encore quinze à vingt secondes pour évaporer l'excédent de liquide et faire briller les légumes. Goûter : les tiges doivent être tendres sous la dent mais encore légèrement résistantes. Dresser immédiatement dans un plat creux.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 143.9 kcal
- Protéines
- 2.14 g
- Glucides
- 5.79 g
- Lipides
- 11.58 g
- Fibres
- 2.16 g
- Calcium
- 1.2 mg
- Fer
- 0.07 mg
- Magnésium
- 1.55 mg