Limande-sole farcie aux saint-jacques, asperges vertes et épinards, jus léger au fumet et jacquier acidulé

Ingrédients

• 4 pièces filets de limande-sole très frais, sans peau
• 120 g noix de saint-jacques fraîches sans corail
• 1 botte asperges vertes fines
• 80 g jeunes pousses d’épinard fraîches
• 200 g jeune jacquier au naturel en conserve
• 120 g pleurotes frais
• 2 pièces oignons nouveaux
• 200 ml fumet de poisson prêt à l’emploi
• 50 ml crème fraîche entière liquide
• 35 g beurre doux
• 2 c.à.s vinaigre de riz
• 2 c.à.c sauce soja claire
• 1 c.à.c huile de sésame grillé
• 1 c.à.s huile d’olive douce
• 1 pièce citron jaune non traité
• au goût sel fin
• au goût poivre blanc moulu

Préparation

1. Égoutter le jacquier, l’effilocher grossièrement avec les doigts, puis l’éponger. Le faire revenir à feu moyen dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que les fibres sèchent légèrement et commencent à accrocher par endroits. Déglacer avec le vinaigre de riz, ajouter une pointe de sauce soja claire, puis laisser réduire jusqu’à ce que le jacquier soit brillant, acidulé et presque sans liquide. Réserver au chaud.
2. Préparer les asperges : casser les bases dures, garder les pointes entières et tailler les tiges en très petits tronçons pour la farce. Blanchir les pointes dans une eau frémissante salée jusqu’à ce qu’elles deviennent vert vif et encore fermes sous la pointe d’un couteau, puis les refroidir rapidement. Garder les petits tronçons crus pour préserver leur fraîcheur dans la farce.
3. Faire tomber les épinards dans une poêle chaude avec une noix de beurre, juste jusqu’à ce qu’ils s’affaissent et rendent leur eau. Les presser soigneusement dans une passoire : la farce doit être moelleuse, pas détrempée. Les hacher finement une fois tiédis.
4. Mixer brièvement les saint-jacques bien froides avec la crème, du sel fin et du poivre blanc. Arrêter dès que la texture devient lisse et collante : si l’on mixe trop longtemps, la farce chauffe et perd son côté nacré. Incorporer à la spatule les épinards hachés et les petits tronçons d’asperge.
5. Poser les filets de limande-sole sur une planche, face la plus lisse contre la planche. Les saler très légèrement. Étaler une fine couche de farce sur chaque filet, puis rouler sans serrer excessivement pour former des paupiettes régulières. La farce doit rester enfermée mais ne doit pas déborder sous pression.
6. Déposer les roulés de limande-sole dans un petit plat beurré, jointure en dessous. Ajouter un fond de fumet de poisson autour, couvrir lâchement avec du papier cuisson beurré, puis cuire au four à chaleur douce, autour de 160 °C, jusqu’à ce que la chair devienne opaque, que les bords se rétractent à peine et que la farce soit prise mais encore souple. Compter généralement 8 à 10 minutes selon l’épaisseur.
7. Pendant la cuisson du poisson, faire sauter les pleurotes à feu assez vif avec un peu de beurre. Ne pas les remuer tout de suite : attendre qu’un bord dore et qu’une odeur de sous-bois grillé apparaisse. Ajouter les oignons nouveaux émincés en fin de cuisson, puis terminer avec l’huile de sésame grillé hors du feu.
8. Sortir délicatement les roulés de poisson et les garder au chaud sous papier cuisson. Verser le jus du plat dans une petite casserole avec le reste de fumet, puis réduire à frémissement vif jusqu’à obtenir un jus nappant mais léger. Monter avec le beurre froid en fouettant, ajouter quelques gouttes de citron et rectifier le sel. Le jus doit briller et napper le dos d’une cuillère sans devenir une sauce épaisse.
9. Réchauffer brièvement les pointes d’asperges dans la poêle des pleurotes, juste pour les lustrer. Elles doivent rester vertes, croquantes et nettes, afin d’encadrer la douceur de la sole.
10. Dresser dans des assiettes chaudes : poser les roulés de limande-sole au centre, entourer de pleurotes, d’oignons nouveaux et de pointes d’asperges, puis déposer une petite ligne de jacquier acidulé sur le côté comme un condiment. Napper seulement le poisson avec le jus court, sans noyer l’assiette. Finir avec un zeste très fin de citron.

Nutrition

Par portion

Énergie

479.4 kcal

Protéines

26.64 g

Glucides

19.55 g

Lipides

34.15 g

Fibres

7.11 g

Calcium

27.45 mg

Fer

0.83 mg

Magnésium

17.19 mg