Le grand classique des pâtes aux fruits de mer italiennes : des linguine dans une sauce émulsionnée au vin blanc, à l'ail et au persil, parsemées de palourdes fraîches.
Ingrédients
- 360 g Linguine
- 1,2 kg Palourdes vivantes (vongole)
- 3 gousses Ail
- 1 pincée Piment rouge séché
- 120 ml Vin blanc sec
- 1 botte Persil plat
- 6 c.à.s Huile d'olive extra vierge
- au goût Sel
Préparation
- Purger les palourdes : les placer dans un grand récipient d'eau bien salée, les laisser tremper au réfrigérateur pendant au moins deux heures pour qu'elles rejettent leur sable. Les rincer abondamment et les trier, en éliminant celles qui sont ouvertes ou fissurées.
- Préparer les aromates : émincer l'ail en fines lamelles, hacher finement le persil plat en réservant quelques feuilles entières pour la présentation.
- Porter une grande marmite d'eau à ébullition, la saler généreusement comme l'eau de mer, puis y plonger les linguine. Remuer et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en gardant un œil sur le temps indiqué sur le paquet.
- Pendant la cuisson des pâtes, chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, y faire revenir l'ail émincé et le piment jusqu'à ce que l'ail soit doré mais pas brûlé.
- Ajouter les palourdes dans la poêle, verser le vin blanc, couvrir et laisser ouvrir à feu vif. Dès que les coquilles s'ouvrent, retirer la poêle du feu et retirer les palourdes avec une écumoire.
- Décoquiller la majorité des palourdes en gardant une partie entière pour la présentation. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine pour éliminer tout résidu de sable.
- Remettre la poêle sur feu moyen, verser le jus filtré et ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes. Porter à frémissement et laisser réduire légèrement pour concentrer les saveurs.
- Égoutter les linguine en réservant de l'eau de cuisson, les ajouter dans la poêle avec la sauce. Mélanger énergiquement pour enrober les pâtes, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une texture brillante et onctueuse.
- Incorporer les palourdes décoquillées et celles en coquille, parsemer de persil haché, arroser d'un filet d'huile d'olive crue et mélanger délicatement. Servir immédiatement dans des assiettes creuses.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 835.2 kcal
- Protéines
- 50.04 g
- Glucides
- 74.86 g
- Lipides
- 28.39 g
- Fibres
- 2.97 g
- Calcium
- 3.51 mg
- Fer
- 0.14 mg
- Magnésium
- 5.5 mg