Lotte grillée, sauce Thermidor au crabe et gruyère, poivron doux et portobello

Ingrédients

• 360 g filet de lotte paré sans peau
• 90 g chair de crabe pasteurisée ou fraîche
• 45 g gruyère affiné râpé
• 80 g crème fraîche épaisse entière
• 120 ml fumet de poisson prêt à l'emploi
• 60 ml jus brun prêt à l'emploi
• 1 pièce échalote
• 70 ml vin blanc sec
• 2 c.à.s huile d'olive vierge extra
• 25 g beurre doux
• 1 c.à.c paprika doux fumé
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 1 c.à.c moutarde de Dijon
• 1 c.à.c sauce piquante douce
• 1 pièce poivron rouge
• 1 pièce champignon portobello
• 1 gousse ail frais
• 1 pièce citron jaune non traité
• 1/4 botte persil plat frais
• au goût sel fin
• au goût poivre noir du moulin

Préparation

1. Sortir la lotte du réfrigérateur, l'éponger soigneusement et retirer toute membrane grise restante avec un petit couteau. Saler légèrement et laisser détendre à température ambiante pendant que les autres préparations commencent : la surface doit devenir mate et sèche, ce qui aidera à obtenir une belle grillade.
2. Préparer l'accompagnement : tailler le poivron et le portobello en morceaux réguliers, puis les faire revenir dans une poêle chaude avec une partie de l'huile d'olive. Cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que le poivron commence à s'assouplir et que le champignon perde son eau, avec un léger grésillement plutôt qu'une ébullition.
3. Ajouter l'ail écrasé à l'accompagnement, saler, poivrer et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les bords du poivron soient brillants et légèrement marqués. Garder au chaud hors du feu : l'ensemble doit rester juteux, pas compoté.
4. Lancer la base Thermidor : dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter l'échalote finement ciselée et cuire jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans brunir. Le beurre doit mousser doucement et sentir l'échalote douce.
5. Ajouter le paprika et le cayenne dans la casserole, remuer brièvement jusqu'à ce que les épices colorent le beurre et libèrent une odeur chaude. Verser le vin blanc et laisser réduire jusqu'à ce que l'alcool ne pique plus au nez et que le liquide soit presque sirupeux.
6. Ajouter le fumet de poisson et le jus brun, puis laisser réduire à frémissement régulier. La sauce doit former de petites bulles serrées sur les bords et commencer à napper le fond de la cuillère.
7. Baisser le feu, incorporer la crème fraîche, la moutarde de Dijon et la sauce piquante douce. Mélanger sans faire bouillir fort : la sauce doit devenir lisse, ivoire-orangé, avec une chaleur perceptible mais maîtrisée.
8. Ajouter la chair de crabe dans la sauce et la réchauffer très doucement. Incorporer une partie du gruyère pour lier, puis goûter et ajuster en sel, poivre et citron. La sauce doit rester souple et nappante, avec des morceaux de crabe visibles.
9. Chauffer une poêle-gril ou une poêle épaisse à feu vif. Huiler légèrement la lotte, puis la saisir sur la première face sans la déplacer jusqu'à apparition de marques dorées et d'un parfum de poisson grillé propre, jamais brûlé.
10. Retourner la lotte et cuire les autres faces en baissant légèrement le feu si nécessaire. La chair est prête quand elle devient opaque sur les bords, encore nacrée au centre, et résiste comme une queue de homard sous la pression du doigt.
11. Déposer la lotte sur une assiette tiède et la laisser reposer quelques instants. Pendant ce repos, la chaleur finit la cuisson au cœur et le jus se redistribue, ce qui garde la chair ferme mais juteuse.
12. Passer la sauce Thermidor sous le gril du four dans un petit plat avec le reste du gruyère, juste jusqu'à ce que la surface cloque et dore par endroits. Surveiller attentivement : on cherche une croûte fine, pas une sauce desséchée.
13. Dresser l'accompagnement en petit lit décentré, poser la lotte dessus ou à côté, puis napper seulement le sommet du poisson avec la sauce Thermidor au crabe. Finir avec du persil plat, un trait de citron et un tour de poivre noir.
14. Servir immédiatement, avec le reste de sauce à part si désiré. Dans l'assiette, la lotte doit rester lisible : grillée, brillante, et seulement soulignée par le crabe et le gruyère.

Nutrition

Par portion

Énergie

755.8 kcal

Protéines

48.93 g

Glucides

15.17 g

Lipides

47.84 g

Fibres

5.3 g

Calcium

342.29 mg

Fer

1.97 mg

Magnésium

52.31 mg