Un grand classique portugais : des encornets rouges entiers, marinés à l'ail et au citron, grillés à la poêle ou au barbecue, parfumés de coriandre fraîche. Simple, authentique, irrésistible.
Ingrédients
- 1 kg encornet rouge entier (calamar rouge), frais ou décongelé
- 6 gousses ail frais
- 1 botte coriandre fraîche
- 4 c.à.s huile d'olive extra vierge
- 2 pièces citron jaune
- au goût sel de mer fin
- au goût poivre noir en grains, moulu au moment
Préparation
- Préparer les encornets rouges : rincer les encornets sous l'eau froide. Pour chaque encornet, tirer délicatement la tête et les tentacules hors du corps. Retirer la plume transparente (os) à l'intérieur du corps. Vider la poche en enlevant les viscères. Couper les tentacules juste sous les yeux, jeter la tête et les yeux. Retirer la peau fine qui recouvre le corps (elle se détache facilement). Rincer à nouveau l'intérieur et l'extérieur. Sécher avec du papier absorbant.
- Inciser les corps : à l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquer des entailles peu profondes en quadrillage (losanges) sur la face externe des corps d'encornet. Cela permet une cuisson uniforme et évite qu'ils ne se rétractent en boule.
- Préparer la marinade : éplucher et écraser les gousses d'ail au presse-ail ou les hacher finement. Dans un bol, mélanger l'ail écrasé, l'huile d'olive, le jus d'un citron, une pincée de sel et de poivre. Fouetter pour émulsionner légèrement.
- Mariner : placer les corps et les tentacules d'encornet dans un plat creux. Verser la marinade et mélanger pour bien enrober. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner à température ambiante pendant 30 minutes (pas plus, sinon l'acidité du citron commence à cuire les chairs).
- Pendant ce temps, laver et sécher la coriandre. Effeuiller les tiges (les tiges fines peuvent être hachées). Ciseler finement les feuilles. Couper le second citron en quartiers.
- Cuisson : chauffer une poêle en fonte ou un grill à feu vif (ou un barbecue avec des braises bien rouges). La surface doit être très chaude : une goutte d'eau doit crépiter immédiatement. Saisir les corps d'encornet et les tentacules (ne pas surcharger la poêle, cuire en deux fois si nécessaire).
- Griller chaque côté 2 à 3 minutes : les encornets doivent être bien marqués de stries dorées, les bords commencent à se rétracter et la chair devient opaque et ferme au toucher. Ne pas prolonger la cuisson, sinon ils deviennent caoutchouteux. Retourner à mi-cuisson à l'aide d'une pince.
- Dressage : disposer les encornets grillés sur un plat de service chaud. Parsemer généreusement de coriandre ciselée. Arroser d'un filet d'huile d'olive crue et presser un quartier de citron sur le dessus. Servir immédiatement, accompagné des quartiers de citron restants et éventuellement de pain de campagne grillé.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 360.4 kcal
- Protéines
- 38.39 g
- Glucides
- 9.64 g
- Lipides
- 17.68 g
- Fibres
- 2.25 g
- Calcium
- 10.36 mg
- Fer
- 0.24 mg
- Magnésium
- 7.39 mg