Madai entier grillé, laque soja-gingembre-citron et concombre au sésame

Ingrédients

• 1 pièce dorade japonaise entière vidée et écaillée, ou dorade royale entière de ligne
• 45 ml sauce soja japonaise claire
• 25 g gingembre frais
• 1 pièce citron jaune non traité
• 1 botte cébettes fraîches
• 2 c.à.c huile de sésame grillé
• 40 ml saké de cuisine japonais
• 1 c.à.c miel liquide doux
• 160 g riz japonais rond
• 1 pièce concombre long
• 1 c.à.s graines de sésame blond
• 1 pièce piment rouge frais doux
• 1 c.à.s huile neutre de cuisson
• 2 pincées sel fin

Préparation

1. Rincer rapidement le riz japonais jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble, puis le cuire selon votre cuiseur ou dans une casserole couverte. Le riz doit être brillant, tendre et légèrement collant; le garder couvert hors du feu pour qu’il finisse de gonfler à la vapeur.
2. Éponger parfaitement la dorade avec du papier absorbant, à l’extérieur et dans le ventre. Vérifier qu’il ne reste pas d’écailles près des nageoires. Inciser chaque flanc en biais jusqu’à sentir l’arête, sans couper le poisson en morceaux: ces entailles aideront la chaleur et la laque à pénétrer.
3. Saler légèrement la peau et l’intérieur du poisson, puis le laisser reposer à température ambiante pendant que le gril chauffe. La peau doit perdre son humidité de surface; c’est ce qui donnera une peau grillée plutôt qu’une peau vapeur.
4. Préparer la laque: râper finement le gingembre, zester le citron, puis mélanger la sauce soja, le saké, le miel, une partie du jus de citron, le zeste et l’huile de sésame. Goûter: la sauce doit être salée, vive et parfumée, mais pas sucrée comme un caramel.
5. Émincer finement les cébettes en séparant le blanc du vert. Garder le vert pour la finition et glisser une partie du blanc dans le ventre du poisson avec un peu de gingembre râpé. Cela parfume la chair de l’intérieur sans la farcir lourdement.
6. Couper le concombre en demi-lunes très fines. L’assaisonner avec un filet de citron, un peu de sauce soja prélevée dans la laque, des graines de sésame et quelques rondelles de piment. Le concombre doit rester croquant et frais, pas mariné jusqu’à devenir mou.
7. Chauffer un gril, une plancha ou une grande poêle-gril à feu vif. Huiler légèrement la peau du poisson et la grille. Quand la surface est très chaude et qu’une goutte d’eau grésille immédiatement, poser la dorade sans la bouger.
8. Griller le premier côté jusqu’à ce que la peau soit marquée, sèche au toucher et commence à se détacher naturellement de la grille. Si elle accroche, attendre encore: la peau se libère quand la coloration est suffisante.
9. Retourner délicatement le poisson avec deux spatules. Cuire l’autre côté à chaleur moyenne-vive jusqu’à ce que les entailles s’ouvrent légèrement et que la chair devienne opaque près de l’arête. Le jus qui perle doit être clair, pas laiteux.
10. Badigeonner la dorade avec la laque seulement en fin de cuisson, en plusieurs passages rapides. La sauce doit grésiller, devenir brillante et accrocher à la peau sans brûler. Si elle noircit trop vite, éloigner le poisson de la source de chaleur.
11. Déposer la dorade entière sur un plat chaud. Presser un peu de citron frais sur les entailles, parsemer de vert de cébette, de graines de sésame et de piment finement coupé. Laisser reposer quelques minutes: la chaleur résiduelle finit la cuisson autour de l’arête.
12. Servir avec le riz japonais et le concombre au sésame. À table, lever les filets le long de l’arête centrale, napper avec le jus brillant tombé dans le plat et ajouter du citron selon l’envie.

Nutrition

Par portion

Énergie

535.8 kcal

Protéines

9.99 g

Glucides

79.31 g

Lipides

16.8 g

Fibres

6.09 g

Calcium

72.7 mg

Fer

1.45 mg

Magnésium

45.58 mg